' ' ' ' ' La lionesa ' ' ' ' ' ' ' ')

Pàgines

BESCUIT GLACÉ








Beésscuit Genova


ous
250 g.
4 o 4,5
sucre
120 g.

Farina
100 g.

Farina ametlla
20 g.

Culleradeta de Vainilla
1 ut

pessic de sal
1 ut


Motlle Ø 22
Abocar al motlle i posar-hi una mica d’ametlla per sobre
Cocció 20 a 25 minuts forn reposat a 180ºC



Bescuit bomba


Rovells d’ou
4 ut
Sucre
100 g.
Aigua
33 g.
Vainilla
S/C

Muntar els rovells amb el sucre a punt de bola 120ºC. Com si féssim merengue
Deixar refredar

Bescuit Glacé

Nata semi muntada
600 g.
Afegir la nata al bescuit bomba

Omplir el bescuit genovès i congelar





PARÍS BREST



La història d’aquesta elaboració explica que es va fer en honor a una carrera de bicicletes entre París i Brest a l’any 1891. Va ser creada per un pastisser francès de la Maison Lafiite que es deia Louis Durand.

És una corona de Pâte à choux farcida de mousselina de praliné i crema amb coberta d’ametlles filetejades.

Massa choux
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.

Granet d’avellana C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S

Bullir la llet amb la sal, el sucre i la mantega
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.



CREMA DE LLIMONA
Suc de llimona 160 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.
-Hidratar amb aigua freda la gelatina
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.



EMULSIÓ DE PRALINÉ I CAFÈ
Praliné d’avellana al 50% 300 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar la gelatina amb aigua freda
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred

CREMA PASTISSERA
Llet 500 g.
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut

El procediment de sempre per fer la crema pastissera.



CREMA PARIS BREST
Mantega 300 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.

-Muntar la mantega pomada ben blanquejada
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient












Pastís de nabius


      

Avui estem d’aniversari! Per celebrar-ho hem fet un pastís de Nabius
Senzill, amb una massa A Foncer i sistema d’amassat Sablée
El farciment de nabius frescos amb sucre, una mica de sal, suc de llimona i una mica de fècula de blat de moro per espessir els sucs dels nabius en la cocció.
Us enllaço el vídeo d’una de les professionals més expertes en aquests tipus d’elaboracions l'
















Xuco català 60% hidratació


 Farina panificable W-190     500 g. 
 Farina a la pedra W-220 180 g.    
 Massa mare 100%         200 g. 
 Aigua freda 5ºC 420 g. 
 Sal fina  14 g. 
 Llevat sec    3 g.  

 Repòs nevera 12 hores 
 Repòs peça 27ºC         10 minuts    
 Fermentació 31ºC i 60% humitat     1 hora i 20 minuts 
 Cocció forn de casa a 220ºC40 minuts 
 Forn apagat 24 minuts

Surten dues peces en cru de 650 g.

Coca de Sant Joan 2020



Massa mare esponjat

 Farina força 200 g. 
 Llevat sec      20 g. 
 Aigua o llet120 g. 

Massa de Brioix

 Farina força  400 g. 
 Mel    10 g. 
 Sal fina   12 g.
 Sucre 120 g. 
 Mantega 200 g.
 Ous 1,5 ut 
 Anís  40 g. 
 Ratlladura 1 ut

El procés d’elaboració el podreu veure aquí, encara que la recepta no sigui igual al procès és el mateix



Reixat de pasta de full farcit de cabell d'àngel

Si teniu ganes de compartir berenar amb els amics, aquesta és una opció senzilla i deliciosa.




Ingredients
2 làmines de pasta de full quadrades (en sortiran dos)
300g de confitura de cabell d'àngel
1 ou per pintar

Si us voleu fer la confitura podeu visitar el blog de pambolixocolata.

Elaboració
Esteneu una làmina sense treure-hi el paper de forn. Punxeu amb una forquilla i esteneu el cabell d'àngel per a sobre. 
Feu talls a sobre l'altra làmina amb l'estri especial de fer reixats de full (sinó en teniu podeu fer-ho amb un ganivet però és més laboriós). Col·loqueu a sobre del cabell d'àngel obrint una mica el reixat i segelleu prement els costats amb aigua. Pinteu amb ou batut per sobre i enforneu.
Forn preescalfat a 200ºC i deixeu 30'.

Galette des rois

Enguany per a la taula de reis hem volgut fer aquest tortell típic majoritàriament de França, Suïssa...






Ingredients per a dues peces
2 làmina de pasta de full de 20cm
2 làmina de pasta de full de 21 cm
1 ou i una mica de nata per a pintar

Ingredients pel  frangipane:
102g farina d'amella
102g sucre llustre
102g de mantega
10g fècula de blat de moro
125g de crema pastissera

Elaboració:
Prepareu la crema pastissera i deixeu-la refredar
En un bol barregeu el sucre llustre, la mantega, els ous, la farina d'ametlla i la fècula. Quan estigui tot barrejat afegiu la crema. Reserveu a la nevera fins el moment de farcir.
Col·loqueu els cercles petits de pasta de full sobre el marbre  i pinteu  amb aigua el voltant. Farciu-los amb el frangipane tal com indica la fotografia, col·loqueu la làmina més gran a sobre i segelleu.
Feu cinc punxades a sobre i ratlleu al vostre gust.
Enforneu a 190ºC durant 30-35 minuts.