TATIN 2

Tatin sobre cassoleta de sablée Breton i un esponjat de nata

 

Tatin
Motlles de silicona Ø160	1 ut
Pomes tallades a 1/8	5 ut
Sucre	250 g
Mantega	70 g
Gelatina hidratada	20 g

Esponjat de nata
Nata	150 g
Sucre	60 g
Nata semi muntada	150 g
Galatina hidratada	2 g

Sabée Bretron
Farina	395 g
Farina ametlla	110 g
Sal	2,7 g
Mantega a daus de nevera	230 g
Sucre llustres	120 g
Ous ±	55 g

Cake taronja gran Marnier

Panna cotta amb mousse de xocolata cremat

Panna cotta amb mousse de xocolata cremat
Bescuit de mango
150 gr mantega
150 gr sucre llustre
30 gr rovells d'ous
113 gr d'ous sencers
200 gr de farina
5 gr impulsor
150 gr puré de mango
100 gr clares d'ou
150 gr sucre

Elaboració
Blanquegeu la mantega amb el sucre llustre i afegir a poc a poc els rovells i els ous , incorporeu el puré de mango i la farina garbellada juntament amb l'impulsor . Elaboreu un merenga amb les clares i el sucre i barregeu amb la mescla anterior .
Cocció 180 ⁰ C

Panna cotta
125 gr nata
20 gr sucre
3 gr de gelatina
100 gr nata semimuntada
Vainilla
Elaboració
Escalfeu la nata amb la vainilla i deixeu infusionar . Afegiu la gelatina que s'haurà hidratat amb aigua freda, afegiu el sucre ben barrejat i reserveu. Semimonteu la nata i quan la infusió estigui entre 35-40 ⁰ C barregeu la nata amb la infusió .
Dosifiqueu en cercles de 14 cm i congelar
 

Mousse de xocolata cremat
45 gr sucre
100 gr nata
80 gr rovells d'ou
175 gr cobertura de xocolata negra
636 gr nata semimuntada

Elaboració
Feu caramel de sucre, descaramelizeu amb la nata una mica calenta. Tempereu els rovells d'ou i incorporeu la nata i coeu a l'anglesa. Coleu i aboqueu la barreja a la xocolata formant una ganache. Quan estigui a 40 ⁰ C barregeu amb la nata semimuntada.
Reserveu per al muntatge del pastís.
 

Muntatge del pastís
Col·loqueu el mousse de xocolata en una mànega pastissera i en cercles de 16 cm formar una capa de mousse , després col·loqueu la panna cotta que teniu congelada , una altra capa de mousse de xocolata i després col·loqueu el pa de pessic de mango. Col· loqueu una fulla de guitarra i premeu amb una safata a sobre. Reserveu a -18 ⁰ C
 

Un cop congelat el podeu acabar amb un bany brillant o a pistola. Decoreu al gust

Llimonada

L’estiu és l’època que bevem més refrescos, en el s dies calorosos sembla que rés ens tregui la set.  Al mercat  hi ha una bona oferta però, no hi ha res com un refresc  fet a casa.

Nosaltres tenim un llimoner que fa llimones tot l’any  per tant, és normal trobar llimonada: un litre d’aigua amb un suc de llimona i una mica de sucre.

Avui m’he animat i he fet una recepta una mica més elaborada. Antigament algunes pastisseries feien llimonada i aquesta d’avui és “un clàssic” de les pastisseries.

Ingredients

1l d’aigua mineral

2 o 3 llimones (al gust)

100 g sucre (la recepta original en són 200 g però amb  100 n’hi ha prou)

Pell d’una llimona

un polsim d’àcid cítric (opcional)

Elaboració:

Primer de tot feu una infusió amb  1/4 de litre de l’agua mineral, els 100 g de sucre i la pell de llimona. Ho poseu al foc fins que arrenqui el bull. Deixeu que la infusió es refredi.

Afegiu  el suc de les llimones que teniu preparades als 3/4  de litre d’aigua que us ha quedat. Quan la infusió estigui freda afegiu-li també i poseu-la a la nevera.

Hi ha l’opció de posar-hi una mica d’àcid cítric (no fa falta si no es vol)

Amb aquesta recepta participo a la proposta del bloc memòries d’una cuinera

Bon profit!

Aprofito per posar aquesta fotografia d’aquesta original llimona que va fer el llimoner.

Flamets d'ou

Coneguts en castellà com a tocinillos de cielo.

Els flamets són un clàssic de la nostra pastisseria. En una safata plena de rebosteria no hi poden faltar.

Ingredients
6 rovells d’ou

250 gr de xarop de sucre a punt de fil fluix (32º Boume = 106º C)

Vainilla (al gust)

Per fer el xarop

163 gr de sucre

87 gr d’aigua

Bullir 3 minuts o fins que agafi el punt de fil fluix

Elaboració

Poseu 6 rovells d’ou en un bol i,  afegiu el xarop a poc a poc tot remenant amb unes varetes,  tot seguit, passeu la mescla per un colador per tal de treure’n els possibles grumolls.

Agafeu una dotzena i mitja de motlles per a fer flamets 

Unteu-los amb  mica de glucosa líquida, que ja haureu  esclafat al bany maria.

 

Poseu els motlles  al recipient que hàgiu triat per posar-los al bany maria i aboqueu la mescla.

Poseu la tapa al recipient però, embolicada amb un drap de cotó.  Quan comenci a bullir deixeu-ho coure de 10 a 11 minuts.

Quan els flamets estiguin freds, els traieu del motlle fent un petita pressió a sobre per tal de que es desenganxi i posats de cap per avall doneu  un cop sec i sortiran sols.

Els poseu dins de petit-fous, millor si són d’alumini.

Bon profit

Ensaïmades casolanes

 

Després d’haver fet ja el pas en la preparació de les masses fermentades, avui han tocat Ensaïmades.
Aquesta vegada no he fet cap de les receptes de casa, he agafat un dels llibres més importants dels pastissers de Catalunya: el formulari Vilardell Jornet.
En el llibre hi han dues formules, la de Mallorca i una més senzilla. He triat la senzilla, que és més fàcil de fer a casa, per tant les anomenaré ensaïmades del Vallès Oriental.
No han quedat unes peces molt ben formades, però sí bones.

Ingredients:

Per a la massa de llevat
150 g farina de força tamisada
6 g de sal
15 g de llevat premsat  (altres noms dels llevat premsat son: llevat paris, fresc o de former)
Aigua tèbia

Per  a la massa

6 g de llevat premsat
1 ou a temperatura ambient
80 g de sucre
15 g de mantega pomada
15 g d’oli d’oliva
150 g de farina de força tamisada
Aigua tèbia

En aquest formulari no diu la quantitat d’aigua que s’ha de posar (és un formulari per  professionals i suposa que se sap fer a ull), però per tenir una orientació, podeu fer servir més o menys uns  80 cc per les dues  masses.

Elaboració:

Per fer la massa de llevat, agafeu la farina força, el llevat diluït amb una mica d’aigua tèbia i la sal.
Feu una massa que sigui consistent, la deixeu reposar  fins que dobli el seu volum en un lloc una mica calent, això pot durar uns 20 a 35 minuts, segons la temperatura ambient.

Quan la massa de llevat està a punt, diluïu-la amb la resta de l’aigua tèbia. Diluïu el llevat amb una mica d’aigua tèbia i la incorporeu a la massa, desprès barregeu el sucre amb l’ou i la mantega i també  ho incorporeu,  tot seguit a la farina.
Quan la massa estigui fina, afegiu l’oli d’oliva, tot ben treballat  feu una bola  i  deixeu-la  reposar uns 10 minuts. 

Passat el temps la treballeu una mica i torneu a fer una bola.

Talleu la massa per la meitat  i de cada part en feu quatre, en total vuit. Feu unes boles i les deixeu reposar 2-3 minuts. 

Tot seguit ja  podeu estirar les peces amb el corró per fer les ensaïmades.

Si voleu podeu farcir-les amb cadell d’àngel

Les cargoleu i cap a la llauna. Deixeu-les llevar fins que doblin el seu volum en un lloc calent i que no passi aire, tapeu amb un drap.
Quan estigui ben llevat enforneu a 220ºC (forn preescalfat) i, quan estiguin ben cuites les deixeu  refredar sobre una reixa o marbre. Per acabar poseu-hi  sucre llustre per sobre.

Esteu convidats a menjar unes ensaïmades casolanes per esmorzar 

I per berenar farcides de nata

Bon profit!!

Tortell de crema

 

Una de les tradicions més populars al nostre país, pel que fa a la pastissera, és la d'anar a comprar els diumenges un tortell. Aquest tortell ha tingut les seves variants durant els últims anys, tortell de crema cuita, tortell de crema, tortell de nata (també dit en alguns llocs corones de nata), tortells de cabell d'àngel, tortell de massapà de lionesa, etc...

Avui he volgut fer, el nostre tortell més clàssic: el de pasta de full farcit amb crema.

Els ingredients:

300gr de farina 30% de farina força

6gr de sal

20g de mantega per afegir a la massa
187cl d'aigua

250g de mantega per el "plastó"

Per l'elaboració us convido a visitar aquest bloc gemmota a la cuina que m'ha agradat molt com ho explica.

Una vegada teniu el “plastó” acabat, agafeu-ne una mica i amb al corró estirareu la massa en forma rectangular, de  40cm de llegaria,  15cm d'amplada i d'un gruix aproximat d'uns 3mm.

Poseu crema pastissera al mig, llavors plegueu la massa fins la meitat i desprès un altre cop fins la meitat, llavors tanqueu el cercle i cap a la safata!

Pinteu el tortell amb un ou batut i, col·loqueu-lo al forn preescalfat entre 200 i 220 ºC.

Quan ja estigui cuit, empolvoreu amb sucre llustre el tortell  i quan agafi color ja ho podeu treure del forn.

Crema pastissera

Ingredients:

1 litre de llet

250g de sucre

6 rovells d'ou

80g de Maizena

½ branca de canyella

Una pell de llimona

Elaboració:

Poseu la let al foc, amb la branca de canyella, la pell de llimona i 1/3 del sucre.

En un bol poseu els rovells d'ou, afegiu el sucre, una mica de llet i barregeu-hi la Maizena.

Quan la llet arrenqui el bull, li doneu unes voltes amb una espàtula, traieu la canyella i la pell de llimona, tot seguit, en poseu una mica a la mescla dels rovell, el sucre i la farina de blat de moro per escalfar-la.
Quan tingueu la mescla ben barrejada l’aboqueu tota a la llet, passant-t'ho pel (colador xinès).
Sense deixar de remenar, ho escalfeu tot fins que quedi espès. S'ha de procurar que no bulli (si veieu que encara no s'ha espessit ho deixeu fins just arrencar el bull).

Si aconseguiu que la crema no bulli, us quedarà molt suau al paladar i, haureu aconseguit una crema amb el suficient cos per fer farciments i al mateix temps suau al paladar.

Aboqueu la crema en una safata de vidre, perquè es refredi.

Per evitar que damunt la crema s’hi faci crosta, tireu una mica de sucre per sobre una vegada la tingueu a la safata.

Bon profit!

Trufa cuita

El cap de setmana passat, la bateria del cotxe es va jubilar i va dir prou.

Ostres, és cap de setmana!! Tots els tallers tancats, però, per sort tenim un amic que és metge de cotxes i en un plis plas va solucionar el problema.

Avui, com bons amics hem anat a casa seva i com que saben que és molt llaminer li hi he fet un braç de gitano. De fet, li vaig fer el diumenge passat, però no hi varem poder anar i ens el vàrem menjar nosaltres.

Ingredients:

200 dl de nata

30g de sucre

160g de cobertura

30g de mantega

Opcional un raig de brandi

Poseu la nata i el sucre al foc. Quan arrenqui el bull la traieu, afegiu la cobertura i remeneu amb una espàtula de fusta fins que tot estigui dissolt. Finalment, hi afegiu la mantega, remeneu fins que tota la pasta estigui homogènia i, el deixeu refredar a la nevera durant dues hores. Tot seguit, munteu aquesta trufa com si fos nata, però aquest cop, si pot ser amb una batedora mecànica millor.

Ja teniu la trufa per decorar!

Bon profi!

Braç de gitano de nata

Avui per berenar hem fet un braç de gitano de nata.

½l de nata per muntar

40g de sucre gra

Perquè la nata es munti ràpid i bé, hi han dues coses que són molt importants:

Fred i aire

La nata, abans de mutar-la, cal posar-la ½ hora al congelador. Amb això aconseguiu una de les dues coses importants.

El procés de muntar la nata, no és més que ventar-la (no treballar-la) perquè hi entri l'aire i vagi agafant volum. Per aquest motiu, és millor fer-ho a mà amb la batedora manual fent moviments circulars a un ritme constant , per exemple: dibuixeu mentalment el bol, imagineu-lo com si fos un rellotge, inclineu-lo una mica cap endavant i comenceu els moviments, des de les dotze fins a les quatre, llavors hi doneu una empenta i deixeu que la batedora pugi sola i quan estigui a les dotze una empenteta i així seguint el ritme.

El sucre, es posa una vegada la nata està muntada, amb suavitat, doneu una volta de baix cap a dalt, espolseu la batedora i un altre cop de baix cap a dalt, fins que el sucre estigui ben barrejat.

Tot seguit, agafeu la planxa de bescuit, ompliu-la amb el farciment mentrestant l'aneu decorant al vostre gust.

Bon profit.

Melindros

Avui dia de rebaixes hem anat a comprar uns vestits ben curiosos, hem decidit vestir la cuina d’estris per seguir gaudint de la pastisseria.
Com que la Núria ha fet crema catalana he pensat que era el dia adequat per fer melindros.

Ingredients:

2 rovells d’ou

1 ou sencer

85g de sucre

80g de farina de blat

20g de farina de blat de moro

3 clares d’ou

1 polsim de ratlladura de llimona

1 safata amb sucre llustre

   paper de forn

Elaboracó:

Poseu en un bol, els dos rovells d’ou, l’ou sencer, 50g de sucre i el polsim de ratlladura de llimona. Munteu fins que tingui la consistència adequada.

En un bol a part, munteu les clares d’ou i, a mida que vagin agafant consistència,  hi aneu afegint els 35g de sucre restants.

Ajunteu les farines i passeu-les pel sedàs. Barregeu-les amb els ous amb molta suavitat. 

Seguidament,  afegiu-hi (també molt suaument perquè no perdin volum) les clares a punt de neu.

Quan tingueu la barreja feta, col·loqueu-la a la mànega pastissera.

En una safata de forn, hi tindreu les tires de paper tallades, en aquestes tires hi anireu col·locant la massa donant-li forma de palets (tal com us mostro a la fotografia).

Quan tingueu una tira complerta, amb molta cura la feu voltar i la suqueu a la safata del sucre llustre (tot molt ràpidament) perquè els melindros quedin impregnats només per la part de sobre.

Seguidament els torneu a la safata del forn. Així, ho aneu fent amb les tres o més tires que us càpiguen a la safata.

El forn moderat reposat (190º), vigileu i quan veieu que els melindros prenen color ja els podeu treure.

Un cop els fora del forn, els deixeu refredar sobre del marbre de la cuina. Quan estiguin freds, els hi retireu el paper.