La lionesa: Bescuit

Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Bescuit. Mostrar tots els missatges

Cake bescuit d’ametlla torrada i toffee a la sal

Bany amb xocolata i nous caramel·litzades

Pain de gênes

Aquest bescuit d’ametlles és molt semblant a la tarta de Santiago, però més esponjat. Podríem dir que és la seva versió francesa.

Ingredients
250 gr. farina ametlla
250 gr. sucre
160 gr. ous
90 gr. rovells
150 gr. fècula de blat de moro
175 gr. clares
150 gr. mantega
1 culleradeta rasa de cafè de canyella en pols

Elaboració

Primer feu merenga francès amb les clares i la meitat del sucre. Reserveu

Escalfeu els ous juntament amb els rovells i l’altra meitat del sucre a 40⁰C. Poseu-los a la batedora i munteu-los. Incorporeu la canyella en pols.

Foneu la mantega a 35⁰C i quan els ous estiguin ben muntats afegiu a poc a poc la mantega fosa.

Passeu per un sedàs la farina d’ametlla i incorporeu-la a la mescla.

Passeu pel sedàs la fècula de blat de moro i també la incorporeu a la mescla

i al final amb suavitat les clares.

Enfarineu dos motlles de 20 cm de diàmetre i ja podeu abocar-hi la massa del bescuit

Cocció forn preescalfat a 180⁰C 30 minuts

Gelat de cervesa del Montseny sobre bescuit fi d’ametlla.

Amb aquestes postres participo al concurs organitzat per la revista CUINA de "receptes de cervesa per a blocaires"

Ingredients

Gelat de cervesa del Montseny

182g de llet sencera
5g de glucosa en pols
63g de llet en pols
127g de sucre
57g de mantega
15g de rovells d’ou

Bescuit d’ametlla

250g de sucre
100g de farina d’ametlla
100g de farina fluixa
7,5g d’impulsor (tipus royal)
150g de mantega torrada
250g de clares

Cruixent de pega dolça (per decorar)
Sucre llustre (per arrebossar la pega dolça)

Elaboració

Gelat de cervesa

Barregeu la llet sencera, la glucosa, la llet en pols i escalfeu a 40ºC. Afegiu-hi la mantega, el sucre i els rovells d’ou i escalfeu a 50-60ºC. Deixeu reposar a la nevera 6 hores. Una vegada hagin passat les 6 hores, hi afegiu la cervesa i emulsioneu amb el turmix. Tot seguit ho poseu a la geladora durant 1 hora o fins que estigui cremós. Llavors el poseu al congelador i reserveu fins a muntar el plat.

Mantega torrada

Feu bullir la mantega mentre faci soroll i, tan bon punt deixi de fer soroll, ho retireu del foc i reserveu.

Bescuit fi d’ametlla

Agafeu 200 g de sucre i ho barregeu amb la farina d’ametlla, l’impulsor i la mantega torrada. Amb la batedora munteu les clares i els 50g de sucre restants a punt de neu. Una vegada estiguin les clares muntades, barregeu-les amb la resta dels ingredients. Aboqueu la massa en un motlle quadrat i enforneu a 180ºC forn preescalfat

Cruixent de pega dolça

Poseu uns trossos de pega dolça damunt de paper forn al forn a 150ºC perquè quedi una mica caramel·litzat. Llavors els arrebosseu amb el sucre llustre i reserveu.

Muntatge de les postres

Sobre un plat poseu un tall quadrat del bescuit i a sobre una cullerada de gelat de cervesa (la cullera ha d'estar calenta).

Decoreu amb la pega dolça arrebossada.

Bona cuina!

Pastís de Sant Jordi

Sant Jordi també té el seu pastís. Segons la tradició ha de ser rectangular i de dues a cinc capes com si fos un llibre. La decoració porta un Sant Jordi i el drac, roses, la senyera etc...

Aquest pastís es fa amb planxes de bescuit, però he aprofitat un bescuit rectangular que havia fet.

Diuen que el va començar a fer una pastisseria de les rambles i com que va agradar molt s’hi va anar afegint altres pastisseries, fins que ha passat a ser unes postres tradicionals típiques d’aquest dia.

Us presento el meu pastís de Sant Jordi

Bescuit (Génoise)

4 ous
120g sucre
100g farina blanca
raspadura de llimona
Elaboració (aquí)

Melmelada de gerd

1 kg de gerds
1 kg de sucre
1 poma grossa

Elaboració

Poseu els gerds una mica aixafats en una cassola al foc, afegiu una poma sense pelar a trossets (amb el cor i llavors) i 250 cc d’aigua durant uns 8 minuts.
Tritureu amb la batedora i desprès passeu pel coladors xinès. Poseu en un bol afegiu el sucre i deixeu reposar unes 12 hores.
Després poseu-ho en una cassola a foc baix durant uns 20 minuts i sense deixar de remenar i escumar
Envaseu la melmelada en pots de vidre prèviament escaldats i poseu-los en una olla amb aigua bullent durant 15 o 20 minuts.

Deixeu-los refredar, eixugueu-los bé i etiqueteu-los (font Melmelades casolanes de Núria duran -Montserrat Roig – Cossetània Edicions-)

Gema
3 ous sencers
180g de sucre
15g de fàcula de blat de moro (maizena)
1,5g de cremor tàrtar

Elaboració

En un cassó barregeu el sucre, la maizena i el cremor tàrtar. Bateu els ous com si féssiu una truita i els aboqueu al cassó amb el sucre. Poseu al foc flux i no deixeu de remenar fins que bulli i agafi la densitat que voleu, ràpidament aboqueu aquesta gema sobre una safata. Escampeu bé i tapeu amb paper film. Reserveu a la nevera quan estigui freda.

Gelatina vermella

125cc d’aigua
2g d’Agar agar

Elaboració
Dissoleu l’Agar agar amb l’aigua i una mica de colorant alimentari de color vermell i deixeu que bulli durant un minut, tot seguit aboqueu en una safata fins que estigui freda.

Roses

Fondant de color vermell.

Gelatina per pintar
Gelatina de poma, que aquest cop he comprat.

Bon profit

28 d'abril taller de pastissos de fondant

Massini

Aquest diumenge, hem estat convidats a dinar a casa del Jaume i la Montse.

Com que sé que són molt llaminers els he fet un Massini de trufa i nata (uns dels seus preferits). El que els agrada, sobre tot, és la combinació de la gema d'ou amb la nata i trufa.

Aquesta elaboració és un clàssic de les nostres pastisseries.

Tenim quatre elaboracions diferents:

Génoise

Gema d'ou

Nata

Trufa

Gelatina per abrillantar

No m'ha estat fàcil l'elaboració del bescuit Génoise degut que el forn que tinc no puc graduar-li l'opció de coure amb aire i sempre es cou amb més o menys corrent d'aire, cosa que no li va gens bé a aquest tipus de bescuit.

Elaboració de la Génoise

4 ous sencers

120g de sucre

120g de farina

Ratlladura de llimona

Elaboració

Procediu com tots els bescuits: munteu els ous juntament amb el sucre, i la ratlladura de llimona.

Una vegada els ous estiguin ben muntats, li afegiu amb suavitat la farina que haureu passat per un sedàs.

Barregeu-ho tot amb una espàtula de baix cap a dalt.

Aboqueu la massa al motlle prèviament enfarinat (que no arribi a la meitat del motlle).

Quan el bescuit estigui cuit i fred, el partiu en dos trossos i sense separar-los procediu a allisar la part de dalt i els costats amb la gema.

Quan la gema estigui posada, procediu a treure la part de sobre i de moment la deixeu a part.

Munteu la trufa que ja tindreu preparada del dia anterior.

100 cl de nata per muntar

15g de sucre

80g de cobertura negra

15gr de mantega

Veure el procediment

Feu una primera capa al bescuit de la part de baix d’uns 10 mm aproximadament. Tot seguit, feu el mateix amb la nata i la col·loqueu a sobre la trufa.

200 cl de nata per muntar

75g de sucre

Una vegada que tingueu fetes les capes (trufa i nata) ho tapeu amb el sobre que teniu guardat al costat. Poseu-hi una petita capa de sucre i cremeu-lo.

Avui, ho he fet amb el soplet però, pels Massinis, va molt millor la pala elèctrica.

Perquè el pastis que acabeu de fer, no perdi la brillantor, quan el posaríeu a la nevera veuríeu com empal·lideix, cal pintar-ho amb alguna cosa.

Agafeu,un pot de melmelada d'albercoc, la passeu per la picadora fins que tota la polpa estigui ben triturada, hi afegiu una mica d'aigua i ho poseu al foc fins que bulli (uns dos minuts), llavors sense deixar-ho refredar pinteu el Massini

i tot segui el podeu decorar al gust.

Una vegada fet, cap a la nevera (si el teniu una bona estona al congelador us serà més fàcil de tallar a taula).

Gema:

6 rovells d'ous

175g de sucre

40 cc d'aigua

Vainilla

Elaboració:

Xarop de sucre.

Agafeu el sucre juntament amb l'aigua i ho poseu al foc fins que bulli. El traieu del foc quan el sucre estigui al punt de fil tou, uns 104º C.

Separeu els rovell de les clares, els perfumeu amb una mica de vainilla i hi afegiu el sucre al punt de fil tou (104 ºC). Sense deixar de remenar amb una batedora (varetes) poseu aquesta mescla al foc fins que tingui consistència de crema.

El final ha estat un èxit. Us el recomano

Bon Profit!

Braç de gitano de nata

Avui per berenar hem fet un braç de gitano de nata.

½l de nata per muntar

40g de sucre gra

Perquè la nata es munti ràpid i bé, hi han dues coses que són molt importants:

Fred i aire

La nata, abans de mutar-la, cal posar-la ½ hora al congelador. Amb això aconseguiu una de les dues coses importants.

El procés de muntar la nata, no és més que ventar-la (no treballar-la) perquè hi entri l'aire i vagi agafant volum. Per aquest motiu, és millor fer-ho a mà amb la batedora manual fent moviments circulars a un ritme constant , per exemple: dibuixeu mentalment el bol, imagineu-lo com si fos un rellotge, inclineu-lo una mica cap endavant i comenceu els moviments, des de les dotze fins a les quatre, llavors hi doneu una empenta i deixeu que la batedora pugi sola i quan estigui a les dotze una empenteta i així seguint el ritme.

El sucre, es posa una vegada la nata està muntada, amb suavitat, doneu una volta de baix cap a dalt, espolseu la batedora i un altre cop de baix cap a dalt, fins que el sucre estigui ben barrejat.

Tot seguit, agafeu la planxa de bescuit, ompliu-la amb el farciment mentrestant l'aneu decorant al vostre gust.

Bon profit.

Melindros

Avui dia de rebaixes hem anat a comprar uns vestits ben curiosos, hem decidit vestir la cuina d’estris per seguir gaudint de la pastisseria.
Com que la Núria ha fet crema catalana he pensat que era el dia adequat per fer melindros.

Ingredients:

2 rovells d’ou

1 ou sencer

85g de sucre

80g de farina de blat

20g de farina de blat de moro

3 clares d’ou

1 polsim de ratlladura de llimona

1 safata amb sucre llustre

paper de forn

Elaboracó:

Poseu en un bol, els dos rovells d’ou, l’ou sencer, 50g de sucre i el polsim de ratlladura de llimona. Munteu fins que tingui la consistència adequada.

En un bol a part, munteu les clares d’ou i, a mida que vagin agafant consistència, hi aneu afegint els 35g de sucre restants.

Ajunteu les farines i passeu-les pel sedàs. Barregeu-les amb els ous amb molta suavitat.

Seguidament, afegiu-hi (també molt suaument perquè no perdin volum) les clares a punt de neu.

Quan tingueu la barreja feta, col·loqueu-la a la mànega pastissera.

En una safata de forn, hi tindreu les tires de paper tallades, en aquestes tires hi anireu col·locant la massa donant-li forma de palets (tal com us mostro a la fotografia).

Quan tingueu una tira complerta, amb molta cura la feu voltar i la suqueu a la safata del sucre llustre (tot molt ràpidament) perquè els melindros quedin impregnats només per la part de sobre.