TATIN 2

Tatin sobre cassoleta de sablée Breton i un esponjat de nata

 

Tatin
Motlles de silicona Ø160	1 ut
Pomes tallades a 1/8	5 ut
Sucre	250 g
Mantega	70 g
Gelatina hidratada	20 g

Esponjat de nata
Nata	150 g
Sucre	60 g
Nata semi muntada	150 g
Galatina hidratada	2 g

Sabée Bretron
Farina	395 g
Farina ametlla	110 g
Sal	2,7 g
Mantega a daus de nevera	230 g
Sucre llustres	120 g
Ous ±	55 g

Xusco català 60% hidratació

Farina panificable W-190	500 g.
Farina a la pedra W-220	180 g.
Massa mare 100%	200 g.
Aigua freda 5ºC	420 g.
Sal fina	14 g.
Llevat sec	3 g.

Repòs nevera	12 hores
Repòs peça 27ºC	10 minuts
Fermentació 31ºC i 60% humitat	1 hora i 20 minuts
Cocció forn de casa a 220ºC	40 minuts
Forn apagat	24 minuts

Surten dues peces en cru de 650 g.

Cake taronja gran Marnier

Tortell de crema

 

Una de les tradicions més populars al nostre país, pel que fa a la pastissera, és la d'anar a comprar els diumenges un tortell. Aquest tortell ha tingut les seves variants durant els últims anys, tortell de crema cuita, tortell de crema, tortell de nata (també dit en alguns llocs corones de nata), tortells de cabell d'àngel, tortell de massapà de lionesa, etc...

Avui he volgut fer, el nostre tortell més clàssic: el de pasta de full farcit amb crema.

Els ingredients:

300gr de farina 30% de farina força

6gr de sal

20g de mantega per afegir a la massa
187cl d'aigua

250g de mantega per el "plastó"

Per l'elaboració us convido a visitar aquest bloc gemmota a la cuina que m'ha agradat molt com ho explica.

Una vegada teniu el “plastó” acabat, agafeu-ne una mica i amb al corró estirareu la massa en forma rectangular, de  40cm de llegaria,  15cm d'amplada i d'un gruix aproximat d'uns 3mm.

Poseu crema pastissera al mig, llavors plegueu la massa fins la meitat i desprès un altre cop fins la meitat, llavors tanqueu el cercle i cap a la safata!

Pinteu el tortell amb un ou batut i, col·loqueu-lo al forn preescalfat entre 200 i 220 ºC.

Quan ja estigui cuit, empolvoreu amb sucre llustre el tortell  i quan agafi color ja ho podeu treure del forn.

Crema pastissera

Ingredients:

1 litre de llet

250g de sucre

6 rovells d'ou

80g de Maizena

½ branca de canyella

Una pell de llimona

Elaboració:

Poseu la let al foc, amb la branca de canyella, la pell de llimona i 1/3 del sucre.

En un bol poseu els rovells d'ou, afegiu el sucre, una mica de llet i barregeu-hi la Maizena.

Quan la llet arrenqui el bull, li doneu unes voltes amb una espàtula, traieu la canyella i la pell de llimona, tot seguit, en poseu una mica a la mescla dels rovell, el sucre i la farina de blat de moro per escalfar-la.
Quan tingueu la mescla ben barrejada l’aboqueu tota a la llet, passant-t'ho pel (colador xinès).
Sense deixar de remenar, ho escalfeu tot fins que quedi espès. S'ha de procurar que no bulli (si veieu que encara no s'ha espessit ho deixeu fins just arrencar el bull).

Si aconseguiu que la crema no bulli, us quedarà molt suau al paladar i, haureu aconseguit una crema amb el suficient cos per fer farciments i al mateix temps suau al paladar.

Aboqueu la crema en una safata de vidre, perquè es refredi.

Per evitar que damunt la crema s’hi faci crosta, tireu una mica de sucre per sobre una vegada la tingueu a la safata.

Bon profit!

Ametllats

Avui he fet l’elaboració, que tenia anunciada des de feia dies.

Ingredients

250g de farina d’ametlla crua
375g de sucre llustre. Es pot afinar amb un molinet de cafè
3 clares d’ou
Vainilla per perfumar
(Surten unes 60 unitats)

Elaboració

Barregeu la farina d’ametlla, el sucre llustre i el perfum de vainilla. De mica en mica, hi afegiu les clares fins que quedi una pasta fina, i d’una consistència suficient per poder-la escudellar amb la mànega pastissera.

Poseu paper de forn en una safata i, amb la mànega pastissera aneu fent pilonets  d’uns 2 cm i ben separats. Després hi poseu una ametlla crua al mig. Ja haureu pre-escalfat el forn 20 minuts abans. Temperatura modera d’uns 160 a 180 ºC. 

Quan veieu que l’ametlla està torrada i les peces s’han clivellat, ja les podreu treure.

Per coure els ametllats, s’ha d’anar amb compta que no es cremin de la sola, per tant, si en el vostre forn, no podeu graduar les dues opcions per separat (dalt i baix),  cal que poseu doble safata.

Bon profit!

Trufa cuita

El cap de setmana passat, la bateria del cotxe es va jubilar i va dir prou.

Ostres, és cap de setmana!! Tots els tallers tancats, però, per sort tenim un amic que és metge de cotxes i en un plis plas va solucionar el problema.

Avui, com bons amics hem anat a casa seva i com que saben que és molt llaminer li hi he fet un braç de gitano. De fet, li vaig fer el diumenge passat, però no hi varem poder anar i ens el vàrem menjar nosaltres.

Ingredients:

200 dl de nata

30g de sucre

160g de cobertura

30g de mantega

Opcional un raig de brandi

Poseu la nata i el sucre al foc. Quan arrenqui el bull la traieu, afegiu la cobertura i remeneu amb una espàtula de fusta fins que tot estigui dissolt. Finalment, hi afegiu la mantega, remeneu fins que tota la pasta estigui homogènia i, el deixeu refredar a la nevera durant dues hores. Tot seguit, munteu aquesta trufa com si fos nata, però aquest cop, si pot ser amb una batedora mecànica millor.

Ja teniu la trufa per decorar!

Bon profi!

Melindros

Avui dia de rebaixes hem anat a comprar uns vestits ben curiosos, hem decidit vestir la cuina d’estris per seguir gaudint de la pastisseria.
Com que la Núria ha fet crema catalana he pensat que era el dia adequat per fer melindros.

Ingredients:

2 rovells d’ou

1 ou sencer

85g de sucre

80g de farina de blat

20g de farina de blat de moro

3 clares d’ou

1 polsim de ratlladura de llimona

1 safata amb sucre llustre

   paper de forn

Elaboracó:

Poseu en un bol, els dos rovells d’ou, l’ou sencer, 50g de sucre i el polsim de ratlladura de llimona. Munteu fins que tingui la consistència adequada.

En un bol a part, munteu les clares d’ou i, a mida que vagin agafant consistència,  hi aneu afegint els 35g de sucre restants.

Ajunteu les farines i passeu-les pel sedàs. Barregeu-les amb els ous amb molta suavitat. 

Seguidament,  afegiu-hi (també molt suaument perquè no perdin volum) les clares a punt de neu.

Quan tingueu la barreja feta, col·loqueu-la a la mànega pastissera.

En una safata de forn, hi tindreu les tires de paper tallades, en aquestes tires hi anireu col·locant la massa donant-li forma de palets (tal com us mostro a la fotografia).

Quan tingueu una tira complerta, amb molta cura la feu voltar i la suqueu a la safata del sucre llustre (tot molt ràpidament) perquè els melindros quedin impregnats només per la part de sobre.

Seguidament els torneu a la safata del forn. Així, ho aneu fent amb les tres o més tires que us càpiguen a la safata.

El forn moderat reposat (190º), vigileu i quan veieu que els melindros prenen color ja els podeu treure.

Un cop els fora del forn, els deixeu refredar sobre del marbre de la cuina. Quan estiguin freds, els hi retireu el paper.

Bescuit per planxa

Hi podreu fer un braç de gitano o altres peces. Aquesta fórmula, és d'una recepta de la mare de la Núria.

 

Els ingredients són els següents:

3 rovells d'ou
50g de sucre
40g d'agua mineral
90 g de ferina fluixa
8g impulsor
30 g de mantega (opcional)
3 clares
40g de sucre

En un bol, munteu els rovells amb la mantega fosa i la meitat del sucre.

En un altre bol, munteu les clares i quan arribin a punt de neu, hi afegiu el sucre restant.

Una vegada hagueu afegit el sucre a les clares, amb molta cura afegiu-hi als rovells.

Seguidament, la farina i l'impulsor.

Aquesta massa, s'ha de treballar amb suavitat.

Quan estigui tot ben barrejat,

ho poseu tot en una mànega pastissera.

Ho poseu en una safata amb paper de forn (com us mostra la fotografia)

El forn fort, però reposat (220-230º)

Aquí teniu una planxa de bescuit!

Lioneses 2011

Les lioneses, són una elaboració de pasta “escaldada” o pasta “choux”
- aigua

- farina

- mantega

- sal

- ous

Ingredients:

250 ml d’aigua 250g de farina, 175g de mantega, 2,5g de sal i 6 ous

Elaboració:
Primer de tot, enceneu el forn perquè estigui ben reposat. Quan les tingueu que coure, el deixeu a una temperatura de 230ºC.

Poseu l’aigua, la mantega i la sal en un cassó al foc.

Quan l'aigua bulli i la mantega s'hagi fos, afegiu d'un sol cop tota la farina i deixeu-la coure, sense parar de remenar, fins que aquesta massa, es separi de les parets del cassó.

Llavors, a fora del foc, afegiu un ou i remeneu fins que quedi homogeni,  així, fins a afegir-hi tots tres ous i,  ja tindreu la massa de les lioneses.

Ompliu amb la pasta una mànega pastissera d'1,5cm de diàmetre.

Feu pilonets amb forma rodona, a sobre d’una placa o safata de forn, lleugerament untada amb oli. 

Col·loqueu-les ben espaiades 


i tireu-hi un pessic de sucre per sobra de cada peça. 

Poseu-les al forn, fins que les lioneses estiguin ben inflades i daurades.

Després, deixeu-les refredar, talleu-les pel mig i farciu-les amb crema pastissera, nata o trufa.

Bon Profit!