TATIN 2

Tatin sobre cassoleta de sablée Breton i un esponjat de nata

 

Tatin
Motlles de silicona Ø160	1 ut
Pomes tallades a 1/8	5 ut
Sucre	250 g
Mantega	70 g
Gelatina hidratada	20 g

Esponjat de nata
Nata	150 g
Sucre	60 g
Nata semi muntada	150 g
Galatina hidratada	2 g

Sabée Bretron
Farina	395 g
Farina ametlla	110 g
Sal	2,7 g
Mantega a daus de nevera	230 g
Sucre llustres	120 g
Ous ±	55 g

Xusco català 60% hidratació

Farina panificable W-190	500 g.
Farina a la pedra W-220	180 g.
Massa mare 100%	200 g.
Aigua freda 5ºC	420 g.
Sal fina	14 g.
Llevat sec	3 g.

Repòs nevera	12 hores
Repòs peça 27ºC	10 minuts
Fermentació 31ºC i 60% humitat	1 hora i 20 minuts
Cocció forn de casa a 220ºC	40 minuts
Forn apagat	24 minuts

Surten dues peces en cru de 650 g.

Cake taronja gran Marnier

Cake bescuit d’ametlla torrada i toffee a la sal

Bany amb xocolata i nous caramel·litzades

Quiche d’espinacs