TATIN 2

Tatin sobre cassoleta de sablée Breton i un esponjat de nata

 

Tatin
Motlles de silicona Ø160	1 ut
Pomes tallades a 1/8	5 ut
Sucre	250 g
Mantega	70 g
Gelatina hidratada	20 g

Esponjat de nata
Nata	150 g
Sucre	60 g
Nata semi muntada	150 g
Galatina hidratada	2 g

Sabée Bretron
Farina	395 g
Farina ametlla	110 g
Sal	2,7 g
Mantega a daus de nevera	230 g
Sucre llustres	120 g
Ous ±	55 g

Cake taronja gran Marnier

Finaciers

Financiers i mini financiers

Podríem dir que els financiers són la versió francesa de les nostres magdalenes. Tenen una forma associada, ja que sempre són rectangulars. La seva característica principal és que porten mantega avellana (beurre noissette­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­), que no és més que mantega escalfada al foc fins que agafa un punt torrat. L’altra característica important és que porten farina d’ametlla (encara que es pot fer amb altres fruits secs).

Ingredients

100 g de mantega

100 g de farina d’ametlla

100 g de sucre llustre

100 g de farina

75g de mel

7 g d’impulsor

130 g de clara d’ou

Elaboració

Poseu al foc la mantega i quan tingui un color torrat la traieu.

Afegiu la farina d’ametlla, el sucre, la mel, la farina blanca i l'impulsor. Barregeu be barrejat.

Afegiu les clares a temperatura ambient i seguiu barrejant.

Poseu la massa a la mànega pastissera i deixeu reposar una estona a la nevera perquè la massa s’endureixi una mica i sigui més fàcil de treballar. 

Distribuïu la massa als motlles i coeu al forn a  210 – 220 °C

FORMULACIÓ
FINANCIER
Mantega (avellana)	100	gr.
Farina ametlla	100	gr.
Sucre llustre	100	gr.
Farina blanca	100	gr.
Mel	75	gr.
Impulsor (Royal)	7	gr.
Clares	130	gr.
Total pes	612	gr.

Mousse de mató amb mel

El mató amb mel són unes postres que m’agraden molt però, a vegades, m’enfarfeguen una mica massa. Crec que cal trobar l’equilibri d'ambdós, per aquest motiu he pensat fer-los tipus mousse amb la mel incorporada. Per acompanyar proposo donar-li una mica del punt àcid amb melmelada d’albercoc.

Ingredients (per un motlle quadrat de 26 x 30 x 5 cm)

Per la mousse:

315 g de llet

115 g de mel

45 g de sucre

75 g de rovell d’ou

24 g de fulles de gelatina

980 g de mató

600 g de nata semi muntada

Per la base:

230 g de galetes “maria” ben triturades

115 g de mantega a temperatura ambient

Elaboració de la mousse

Poseu a hidratar les fulles de gelatina en aigua freda.

Poseu al foc la llet juntament amb la mel i escalfeu fins arribar a l’ebullició.

Barregeu el sucre amb els rovells d’ou.

Una vegada la llet hagi bullit, deixeu que s’abaixi la temperatura per sota dels 80ºC.

Tempereu els ous amb una mica de llet i aboqueu aquesta mescla a la resta de la llet.

Enceneu el foc i coeu per fer una crema anglesa, procurant no passar dels 85ºC.

Poseu a la crema les fulles de gelatina.

Quan estiguin ben dissoltes aboqueu-ho tot al mató.

Quan el mató juntament amb la crema anglesa estigui per sota del 40ºC afegiu-hi la nata semi muntada.

Emmotlleu i deixeu-ho reposar a la nevera tres hores. Si ho voleu guardar millor, congeleu-ho a  -18ºC

Elaboració de la base

Barregeu la farina de galetes maria, amb la mantega i folreu la base del motlle on poseu el mousse amb aquesta massa.

Acabat

Poseu la mousse dins el motlle folrat amb la base de galetes maria.

Podeu acompanyar el mousse amb una mica de melmelada d’albercoc.

Mousse se xocolata blanca i praliné d'ametlla

BESCUIT DE PRALINE D’AMETLLA

Ingredients

150	gr	clares
37,5	gr	sucre
50	gr	rovells d'ou
250	gr	praliné ametlla 50%
55	gr	farina d'ametlla

Elaboració

Munteu les clares amb el sucre, tot seguit a fora de màquina afegiu els rovells d’ou i després amb compte el praliné d’ametlla. Per acabar afegiu la farina d’ametlla i dosifiqueu-ho en els motlles (no més alt d’un centímetre).
Coure a 180⁰C i guardeu a -18⁰C fins a la seva utilització.

CRUIXENT  DE PRALINE A LA SAL
Ingredients

33	gr	praliné d'ametlla al  50%
125	gr	cobertura de xocolata amb llet
18	gr	mantega
62	gr	crocant
7	gr	sal

Elaboració

Foneu la cobertura de xocolata i la mantega i tot seguit hi afegiu el praliné d’ametlla, la sal i el crocant.
Dosifiqueu en un motlle rodó de 18 cm i un gruix de 3 mm tapat amb film. Deixeu al congelador  fins la seva utilització.

GLACEJAT DE PRALINE D’AMETLLA

Ingredients       

250	gr	nata 35% MG
25	gr	xarop  de glucosa
6	gr	fulles de gelatina
350	gr	praliné d'ametlla al 50%
100	gr	gelatina neutra

Elaboració

Escalfeu la nata juntament amb la glucosa fins que arribi al punt d’ebullició. Ara afegiu les fulles de gelatina que heu hidratat amb aigua freda. Quan la gelatina estigui ben fosa podeu abocar la mescla al praliné d’ametlla, i per acabar afegiu la gelatina neutra, emulsioneu amb el turmix i deixeu reposar. En el moment del bany, escalfar a 40⁰C i el pastel a -18⁰C

MOUSSE DE XOCOLATA BLANCA
Ingredients       

315	gr	nata 35% MG
10	gr	fulles de gelatina
540	gr	cobertura de xocolata blanca
625	gr	nata semi-muntada

Elaboració

Poseu la nata al foc fons que arribi a l’ ebullició, tot seguit hi afegiu les fulles que gelatina que haureu hidrata durant cinc minuta amb aigua ben freda. Quan la gelatina estigui fosa aboqueu aquesta mescla  a la xocolata blanca en dos o tres vegades, una vegada  ben emulsionada hi estigui entre els 32/34⁰C  Podeu afegir-hi la nata semi-muntada.

Praliné d’ametlla

1000 gr. d’ametlla marcona torrada
1000 gr. de sucre

Elaboració
Poseu l’ametlla i el sucre dins un robot de cuina tritureu i deixeu el més fi possible.
És normal que faci oli . Reserveu

Muntatge del pastís
Aquesta recepta és per un pastís de 20 cm  i un de 16 cm i d’una alçada de 4 cm

En el motlle de 20 cm poseu una primera capa de mousse de xocolata blanca una capa de cruixent,  una capa de mousse de xocolata blanca, una capa de cruixent, una capa de mousse de xocolata  blanca i per acabar el bescuit de d’ametlla, deixeu reposar al congelador a -18⁰C.

Per acabar un bany amb el glacejat de praliné d’ametlla