Ja s’han acabat les
vacances i costa una mica tornar al
ritme normal.
Retorno amb aquest pastís de mousse de mango que he fet per
celebrar els 80 anys de la mare
Ingredients
Genovesa de te Matcha
450 g de ous pasteuritzats
150 g de sucre
100 g de farina fluixa
100 g de fècula de blat de moro (Maizena)
25 g de te Matcha en pols
Xarop pel bany del bescuit
150 g sucre
125 g d’aigua
25 g aigua de flor de taronger
Crema d’alvocat
500 g d’alvocat
150 g xarop de sucre TpT (75 g de sucre, 75 g d’aigua)
El suc de ½ llimona
30 g de llimona
6 g de fulles de gelatina (3 fulles de 2 g)
Mousse de mango
450 g de puré de mango al 10% de sucre
19 g de suc de llimona
10,5 g de fulles de gelatina (5 fulles)
150 g merenga 2x3 (100 de clares 150 de sucre)
300 g de nata semi – muntada
Gelatina freda
Figues de coll de
dama per a decorar
Elaboració
Genovesa
Escalfeu els ous i el sucre a 40 ºC, i munteu
Passeu pel sedàs , la farina la maizena
i el te. Quan els ous estiguin ben muntats els hi afegiu.
Dosifiqueu en motlles de 14 cm de diàmetre i amb una alçada de 1 cm. Coeu a forn
preescalfat a 180ºC
Una vegada estigi fred s’ha de guardar a -18 ºC
Xarop per a banyar
Poseu a escalfar el sucre i l’agua. Quan
arribi a l’ebullició ho retireu i hi afegiu l’aigua de flor de taronger.
Reserveu a la nevera.
Crema d’alvocat
Tritureu els alvocats i poseu a hidratar
les fulles de gelatina.
Escalfeu el xarop de sucre i quan arribi a l’ebullició hi
afegiu la dextrosa, el suc de llimona i
les fulles de gelatina bens escorregudes i eixugades. Aboqueu aquesta mescla
amb els alvocats triturats i ho emulsioneu amb el turmix
Dosifiqueu en motlles de 10 cm de diàmetres i amb una alçada
de 1 cm Guardeu a -18 ºC
Mousse de mango
Tritureu el mango amb 1/2 llimona ben palada i amb els pinyols fora i afegiu un
10% de sucre, en aquest cas 45 g.
Poseu al foc fins que
arribi a l’ebullició. Reserveu fins que estigui fred.
Hidrateu les fulles de gelatina amb aigua ben freda durant 5 minuts. Escalfeu
una part del puré de mango per desfer la gelatina, incorporeu el suc de llimona i barregeu amb la
resta de puré. Ara barregeu la merenga en moviments evolvents i tot seguit la
nata semi muntada.
Muntatge
Traieu el bescuit del congelador i al cap de 1/2 hora el
podeu banyar amb el xarop que teniu reservat
Una vegada tingueu el mousse de mango fet podeu passar a
muntar el pastís. En un motlle de 16 cm folreu les parets amb una cinta de
poliuretà de 4 cm d’alçada i a sota una
fulla de guitarra.
Poseu una capa del mousse de mango, una capa de la crema
d’alvocat que teniu al
congelador, una altra capa de mousse de mango i per
acabar el bescuit de te Matcha banyat amb el xarop d’aigua de flor de taronger.
Reserveur al congelador 24 h.
Per acabar desemmotlleu
el pastís i glacegeu amb gelatina freda escalfada a 30 ºC, decoreu amb
les figues o altres elements
