Panna cotta amb mousse de xocolata cremat
Bescuit de mango
150 gr mantega
150 gr sucre llustre
30 gr rovells d'ous
113 gr d'ous sencers
200 gr de farina
5 gr impulsor
150 gr puré de mango
100 gr clares d'ou
150 gr sucre
Elaboració
Blanquegeu la mantega amb el sucre llustre i afegir a poc a poc els rovells i
els ous , incorporeu el puré de mango i la farina garbellada juntament amb
l'impulsor . Elaboreu un merenga amb les clares i el sucre i barregeu amb la
mescla anterior .
Cocció 180 ⁰ C
Panna cotta
125 gr nata
20 gr sucre
3 gr de gelatina
100 gr nata semimuntada
Vainilla
Elaboració
Escalfeu la nata amb la vainilla i deixeu infusionar . Afegiu la gelatina que
s'haurà hidratat amb aigua freda, afegiu el sucre ben barrejat i reserveu.
Semimonteu la nata i quan la infusió estigui entre 35-40 ⁰ C barregeu la nata
amb la infusió .
Dosifiqueu en cercles de 14 cm i congelar
Mousse de xocolata cremat
45 gr sucre
100 gr nata
80 gr rovells d'ou
175 gr cobertura de xocolata negra
636 gr nata semimuntada
Elaboració
Feu caramel de sucre, descaramelizeu amb la nata una mica calenta. Tempereu
els rovells d'ou i incorporeu la nata i coeu a l'anglesa. Coleu i aboqueu la barreja a la xocolata
formant una ganache. Quan estigui a 40 ⁰ C barregeu amb la nata semimuntada.
Reserveu per al muntatge del pastís.
Muntatge del pastís
Col·loqueu el mousse de xocolata en una mànega pastissera i en cercles de 16
cm formar una capa de mousse , després col·loqueu la panna cotta que teniu
congelada , una altra capa de mousse de xocolata i després col·loqueu el pa
de pessic de mango. Col· loqueu una fulla de guitarra i premeu amb una safata
a sobre. Reserveu a -18 ⁰ C
Un cop congelat el podeu acabar amb un bany brillant o a pistola. Decoreu al
gust
