La
història d’aquesta elaboració explica que es va fer en honor a una carrera de
bicicletes entre París i Brest a l’any 1891. Va ser creada per un pastisser
francès de la Maison Lafiite que es deia Louis Durand.
És una
corona de Pâte à choux farcida de mousselina de praliné i crema amb
coberta d’ametlles filetejades.
Massa
choux
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.
Granet
d’avellana C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S
Bullir la
llet amb la sal, el sucre i la mantega
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.
CREMA DE
LLIMONA
Suc de
llimona 160 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.
-Hidratar
amb aigua freda la gelatina
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.
EMULSIÓ DE
PRALINÉ I CAFÈ
Praliné
d’avellana al 50% 300 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.
-Hidratar
la gelatina amb aigua freda
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred
CREMA
PASTISSERA
Llet 500
g.
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut
El
procediment de sempre per fer la crema pastissera.
CREMA
PARIS BREST
Mantega
300 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.
-Muntar
la mantega pomada ben blanquejada
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient
