PARÍS BREST

La història d’aquesta elaboració explica que es va fer en honor a una carrera de bicicletes entre París i Brest a l’any 1891. Va ser creada per un pastisser francès de la Maison Lafiite que es deia Louis Durand.

És una corona de Pâte à choux farcida de mousselina de praliné i crema amb coberta d’ametlles filetejades.

Massa choux
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.

Granet d’avellana C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S

Bullir la llet amb la sal, el sucre i la mantega
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.

CREMA DE LLIMONA

Suc de llimona 160 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar amb aigua freda la gelatina
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.

EMULSIÓ DE PRALINÉ I CAFÈ

Praliné d’avellana al 50% 300 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar la gelatina amb aigua freda
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred

CREMA PASTISSERA

Llet 500 g.
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut

El procediment de sempre per fer la crema pastissera.

CREMA PARIS BREST

Mantega 300 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.

-Muntar la mantega pomada ben blanquejada
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient

Biscuits de crema de Sant Josep, recepta del 15

Continuant amb les elaboracions tradicionals i aprofitant que els fogonsdelabordeta i xocolata desfeta  han triat per la Recepta del 15 d’aquest mes, l’elaboració de la crema catalana o crema de Sant Josep, us he preparat aquests Biscuits.

La crema pastissera és molt similar a la crema catalana. La diferència està en la quantitat d’espessant que s’hi posa (fècula de blat de moro “Maizena” fècula de blat “ midó”) al menys aquesta és la crema que sempre havíem fet a casa.

He triat aquesta peça perquè últimament no la veig gaire a les pastisseries catalanes. La gema cremada ha substituït la crema.

A diferencia del braç de gitano els Biscuits són peces individuals que facilita el posar-ho al plat. 

Primer de tot prepareu crema.

Crema pastissera

Ingredients:

1/2 litre de llet

125g de sucre

3-6 rovells d'ou

45g de Maizena

1/2 branca de canyella

1/2 pell de llimona

Elaboració:

Poseu la llet al foc amb la branca de canyella, la pell de llimona i 1/3 del sucre.

En un bol poseu els rovells d'ou, afegiu el sucre, una mica de llet i barregeu-hi la Maizena.

Quan la llet arrenqui el bull, li doneu unes voltes amb una espàtula, traieu la canyella i la pell de llimona, tot seguit, en poseu una mica a la mescla dels rovell, el sucre i la farina de blat de moro per escalfar-la.

Quan tingueu la mescla ben barrejada l’aboqueu tota a la llet, passant-t'ho pel (colador xinès).
Sense deixar de remenar, ho escalfeu tot fins que quedi espès. S'ha de procurar que no bulli (si veieu que encara no s'ha espessit ho deixeu fins just arrencar el bull).

Si aconseguiu que la crema no bulli, us quedarà molt suau al paladar i, haureu aconseguit una crema amb el suficient cos per fer farciments i al mateix temps suau al paladar.

Aboqueu la crema en una safata de vidre, perquè es refredi.

Per evitar que damunt la crema s’hi faci crosta, Poseu un film tireu una mica de sucre per sobre una vegada la tingueu a la safata.

Per a la planxa

3 rovells d’ou
50 gr de sucre
40cc d’aigua tèbia
90 gr de farina
1/2  sobre d’impulsor
3 clares
40 gr de sucre per les clares

Per l’elaboració  mireu l’enllaç.

Elaboració dels Biscuits

Agafeu la planxa, li traieu el paper i la talleu tal com us mostro a la fotografia, en aquest cas són 5 peses per a la base i 5 pel recobriment.

Agafeu les cinc peces de planxa que fareu servir per recobriment i les emboliqueu amb un paper perquè agafin la forma.

Ajunteu les cinc peces de la base i  les ompliu de crema ajudats d’una mànega pastissera.

Quan haureu posat la crema a la base,  passeu a col·locar les  peces del recobriment (igual que a la fotografia), 

llavors ompliu de crema el sobre i els costats. Tot seguit, separeu una mica cada peça amb un ganivet i passeu a cremar-ho.

Es bo tenir-ho una estona a la nevera abans de servir

Bon Profit!