' ' ' ' ' La lionesa: PARÍS BREST ' ' ' ' ' ' ' ')

Pàgines

PARÍS BREST



La història d’aquesta elaboració explica que es va fer en honor a una carrera de bicicletes entre París i Brest a l’any 1891. Va ser creada per un pastisser francès de la Maison Lafiite que es deia Louis Durand.

És una corona de Pâte à choux farcida de mousselina de praliné i crema amb coberta d’ametlles filetejades.

Massa choux
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.

Granet d’avellana C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S

Bullir la llet amb la sal, el sucre i la mantega
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.



CREMA DE LLIMONA
Suc de llimona 160 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.
-Hidratar amb aigua freda la gelatina
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.



EMULSIÓ DE PRALINÉ I CAFÈ
Praliné d’avellana al 50% 300 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar la gelatina amb aigua freda
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred

CREMA PASTISSERA
Llet 500 g.
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut

El procediment de sempre per fer la crema pastissera.



CREMA PARIS BREST
Mantega 300 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.

-Muntar la mantega pomada ben blanquejada
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient












Cap comentari:

Publica un comentari