Cocodril de xocolata

 

Mona de xocolata

 TRONC DE NADAL 2023

Per a la planxa

·                             6 unitats de rovells d’ou o 100g.

·                             30g de sucre

·                             Vainilla o raspadura de llimona

·                             70g de Maizena

·                             30g de farina

·                             70g de cacau en pols

                            ________________________

·                             4 clares o 150g

·                             100g de sucre

 

Munteu les clares a punt de neu en un bol i hi afegiu el sucre. Una vegada hagueu afegit el sucre a les clares reserveu.

 

En un altre bol, blanquegeu els rovells amb sucre i ho incorporeu a les clares a mà, tot seguit hi incorporeu la Maizena, farina i cacau en pols, tot amb molta suavitat.

Quan 

estigui tot ben barrejat introduïu dins una mànega pastissera i ho poseu en una safata sobre paper de forn.

Forn fort però reposat (220-230º) uns 5-6 minuts

 

Per la cobertura del voltant

 200g de xocolata 72%

70g de mantega

70g de nata    

Escalfeu la xocolata, la nata i la mantega tot junt i remeneu fins que quedi ben emulsionat.

Pel farciment

·                                         300g de nata 35 % MG

·                                         Torró de Xixona ben esmicolat (al gust)

Munteu la nata i aboqueu-hi el torró, si voleu podeu afegir 60g de sucre.

 

Xarop per sucar

300g  aigua

    300g  sucre

                                          Pell d’una taronja sense la part blanca

Poseu el sucre i l’aigua al foc fins que bullin una estona, llavors tanqueu el foc i tireu-hi les tires de pell de taronja.

Tapeu amb un film i deixeu infusionar una hora, no més perquè sinó us pot agafar gust amarg.

Bon profit!!

TATIN 2

Tatin sobre cassoleta de sablée Breton i un esponjat de nata

 

Tatin
Motlles de silicona Ø160	1 ut
Pomes tallades a 1/8	5 ut
Sucre	250 g
Mantega	70 g
Gelatina hidratada	20 g

Esponjat de nata
Nata	150 g
Sucre	60 g
Nata semi muntada	150 g
Galatina hidratada	2 g

Sabée Bretron
Farina	395 g
Farina ametlla	110 g
Sal	2,7 g
Mantega a daus de nevera	230 g
Sucre llustres	120 g
Ous ±	55 g

BESCUIT GLACÉ

Beésscuit Genova

ous	250 g.	4 o 4,5
sucre	120 g.
Farina	100 g.
Farina ametlla	20 g.
Culleradeta de Vainilla	1 ut
pessic de sal	1 ut

Motlle Ø 22
Abocar al motlle i posar-hi una mica d’ametlla per sobre

Cocció 20 a 25 minuts forn reposat a 180ºC

Bescuit bomba

Rovells d’ou	4 ut
Sucre	100 g.
Aigua	33 g.
Vainilla	S/C

Muntar els rovells amb el sucre a punt de bola 120ºC. Com si féssim merengue

Deixar refredar

Bescuit Glacé

Nata semi muntada	600 g.
Afegir la nata al bescuit bomba

Omplir el bescuit genovès i congelar

PARÍS BREST

La història d’aquesta elaboració explica que es va fer en honor a una carrera de bicicletes entre París i Brest a l’any 1891. Va ser creada per un pastisser francès de la Maison Lafiite que es deia Louis Durand.

És una corona de Pâte à choux farcida de mousselina de praliné i crema amb coberta d’ametlles filetejades.

Massa choux
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.

Granet d’avellana C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S

Bullir la llet amb la sal, el sucre i la mantega
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.

CREMA DE LLIMONA

Suc de llimona 160 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar amb aigua freda la gelatina
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.

EMULSIÓ DE PRALINÉ I CAFÈ

Praliné d’avellana al 50% 300 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar la gelatina amb aigua freda
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred

CREMA PASTISSERA

Llet 500 g.
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut

El procediment de sempre per fer la crema pastissera.

CREMA PARIS BREST

Mantega 300 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.

-Muntar la mantega pomada ben blanquejada
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient

Pastís de nabius

      

Avui estem d’aniversari! Per celebrar-ho hem fet un pastís de Nabius
Senzill, amb una massa A Foncer i sistema d’amassat Sablée
El farciment de nabius frescos amb sucre, una mica de sal, suc de llimona i una mica de fècula de blat de moro per espessir els sucs dels nabius en la cocció.
Us enllaço el vídeo d’una de les professionals més expertes en aquests tipus d’elaboracions l'

Anna Olson

Xusco català 60% hidratació

Farina panificable W-190	500 g.
Farina a la pedra W-220	180 g.
Massa mare 100%	200 g.
Aigua freda 5ºC	420 g.
Sal fina	14 g.
Llevat sec	3 g.

Repòs nevera	12 hores
Repòs peça 27ºC	10 minuts
Fermentació 31ºC i 60% humitat	1 hora i 20 minuts
Cocció forn de casa a 220ºC	40 minuts
Forn apagat	24 minuts

Surten dues peces en cru de 650 g.

Coca de Sant Joan 2020

Massa mare esponjat

Farina força	200 g.
Llevat sec	20 g.
Aigua o llet	120 g.

Massa de Brioix

Farina força	400 g.
Mel	10 g.
Sal fina	12 g.
Sucre	120 g.
Mantega	200 g.
Ous	1,5 ut
Anís	40 g.
Ratlladura	1 ut

El procés d’elaboració el podreu veure aquí, encara que la recepta no sigui igual al procès és el mateix

Cake taronja gran Marnier

Cake bescuit d’ametlla torrada i toffee a la sal

Bany amb xocolata i nous caramel·litzades