Finaciers 2014




Financiers i mini financiers

Podríem dir que és la versió francesa de les nostres magdalenes. Te una forma associada ja que sempre son rectangulars. La característica principal és que en la seva fórmula porta mantega avellana (beurre noissette), que no és més que mantega escalfada al foc fins que agafa un punt torrat i l’altra característica és que sempre porta farina d’ametlla (encara que es pot fer amb altres fruits secs).



FORMULACIÓ
FINANCIER
Mantega (avellana)
100
gr.
Farina ametlla
100
gr.
Sucre llustre
100
gr.
Farina blanca
100
gr.
Mel
75
gr.
Impulsor (Royal)
7
gr.
Clares
130
gr.
Total pes
612
gr.

Elaboració
Primer de tot feu la mantega avellana.
Poseu al foc la mantega i quan tingui un color torrat la traieu. Tot segui t afegiu  la farina d’ametlla,  el sucre,  la mel, la farina blanca i l'impulsor. Quan estigui tot ben barrejat afegiu les clares a temperatura ambient i tot ben barrejat.
Poseu la massa a la mànega pastissera i deixeu reposar una estona a la nevera perquè la massa s’endureixi una mica i sigui més fàcil de treballar.
 
Escudelleu la massa als motlles i coeu a forn  210⁰C – 220⁰C


Bon profit!


Mousse de mató amb mel



El mató amb mel són unes postres que  m’agraden molt però, a vegades m’enfarfeguen una mica massa. Crec que cal trobar  l’equilibri d'ambdós, per aquest motiu he pensat fer-los tipus mousse amb la mel incorporada. Per acompanyar proposo donar-li una mica del punt àcid amb melmelada d’albercoc.
Per un motlle quadrat de 26 x 30 x 5 cm
315 gr. de llet   
115 gr. de mel  
045 gr. de sucre
075 gr. de rovell d’ou
024 gr. de fulles de gelatina
980 gr. de mató
600 gr. de nata semi muntada

Elaboració
Primer poseu a hidratar els fulls de gelatina en aigua freda
Poseu al foc la llet juntament amb la mel i escalfeu fins arribar a l’ebullició, mentes tant barregeu  el sucre amb els rovells d’ou.
Una vegada la llet hagi bullit deixeu que s’abaixi la temperatura per sota del 80 ⁰ C tempereu els ous amb una mica de llet i aboqueu aquesta mescla a la llet. Enceneu el foc i coeu per fer una crema anglesa, procurant no passar del 85 ⁰C. Tot seguit  poseu a la crema els fulls de gelatina i quan estiguin ben dissolts ho aboqueu tot al mató . Quan el mató juntament amb la crema anglesa estigui per sota del 40⁰ hi afegiu la nata semi muntada.
Podeu emmotllar i deixar-ho reposar a la nevera  tres hores. Si ho voleu guardar millor ho congeleu a  -18⁰C

Per la base
230 gr. de galetes maria ben triturades
115 gr. de mantega a temperatura  ambient
Barregeu la farina de galetes maria, amb la mantega i folreu la base del motlle on poseu el mousse amb aquesta massa.

Podeu acompanyar el mousse amb una mica de melmelada d’albercoc

Panna cotta amb mousse de xocolata cremat



Panna cotta amb mousse de xocolata cremat
Bescuit de mango
150 gr mantega
150 gr sucre llustre
30 gr rovells d'ous
113 gr d'ous sencers
200 gr de farina
5 gr impulsor
150 gr puré de mango
100 gr clares d'ou
150 gr sucre
Elaboració
Blanquegeu la mantega amb el sucre llustre i afegir a poc a poc els rovells i els ous , incorporeu el puré de mango i la farina garbellada juntament amb l'impulsor . Elaboreu un merenga amb les clares i el sucre i barregeu amb la mescla anterior .
Cocció 180 ⁰ C


Panna cotta
125 gr nata
20 gr sucre
3 gr de gelatina
100 gr nata semimuntada
Vainilla
Elaboració
Escalfeu la nata amb la vainilla i deixeu infusionar . Afegiu la gelatina que s'haurà hidratat amb aigua freda , afegiu el sucre ben barrejat i reserveu. Semimonteu la nata i quan la infusió estigui entre 35-40 ⁰ C barregeu la nata amb la infusió .
Dosifiqueu en cercles de 14 cm i congelar
 




Mousse de xocolata cremat
45 gr sucre
100 gr nata
80 gr rovells d'ou
175 gr cobertura de xocolata negra
636 gr nata semimuntada
Elaboració
Feu caramel de sucre , descaramelizeu amb la nata una mica calenta . Tempereu els rovells d'ou i incorporeu la nata i coeu a l'anglesa.  coleu i aboqueu la barreja a la xocolata formant una ganache . Quan estigui a 40 ⁰ C barregeu amb la nata semimuntada .
Reserveu per al muntatge del pastís .

 

Muntatge del pastís
Col · loqueu el mousse de xocolata en una mànega pastissera i en cercles de 16 cm formar una capa de mousse , després col · loqueu la panna cotta que teniu congelada , una altra capa de mousse de xocolata i després col · loqueu el pa de pessic de mango. Col · loqueu una fulla de guitarra i premeu amb una safata a sobre . Reserveu a -18 ⁰ C
 






Un cop congelat el podeu acabar amb un bany brillant o a pistola . Decoreu al gust

Quiche de gambes amb brots tendres d’espinacs



Aquesta setmana he preparat una elaboració de pastisseria salada. No solc preparar gaires cops aquest tipus d' elaboracions tot i que això canviarà una mica perquè des de que vaig provar una quiche a Cal Escribà hi ha un abans i un després. Durant aquest any hem anat varies vegades a la seva pastisseria de la Gran Via on hi  hem degustat de tot. Per cert, un geni molt proper el Cristian.

Particularment a mi, les quiches no em deien gran cosa i per insistència de la Núria en vam dinar una i he de confessar que des de a les hores m’ha picat el cuquet per ampliar les meves elaboracions en aquest camp.


Ingredients per a dues persones

Per la massa de les cassoletes (mida 11cmx2cm)

Una massa brisée
250 gr. de farina blanca
125 gr. de mantega pomada
80 gr. de llet
5 gr. de sal


Elaboració

Seguiu els sistema tradicional Sablée
Barregeu la farina i la sal amb la mantega pomada sense amassar que quedi una barreja tipus serradures, 
quan estigui tot integrat hi afegiu la llet. 



Deixeu reposar a la nevera uns trenta minuts.
 




Amb el corró estireu una làmina d’uns 3 o 4 mm de gruix i en talleu trossos circulars una mica més grans que el motlle. Emmotlleu

 






Primer de tot feu una precocció d’uns 15 minuts. Recordeu punxar la base i omplir el motlle amb llegums perquè no s’infli.

Farcit
125 g brots tendres d’espinacs
1 ceba mitjana
100 gr. crema de llet
1 ous
12 gambes pelades


Elaboració
Escaldeu amb aigua i sal els brots d’espinacs duran dos minuts i reserveu. Talleu la ceba i passeu-la per la paella amb oli d’oliva fins que estigui ben daurada i reserveu.
Deixateu els ous i afegiu la crema de llet, salpebreu i reserveu.
Una vegada que teniu tots els elements preparats procediu al muntatge.
A la base de la cassoleta hi poseu una capa de ceba, a sobre, una capa de brot d’espinacs i les gambes pelades i desprès hi aboqueu el preparat de crema de llet i ous que teniu reservats.

Cocció forn a 200⁰C durant 15 minuts


Bona cuina