La lionesa: de març 2011

Carquinyolis

Aquesta setmana l’inspiració ha volat cap els carquinyolis.

Els carquinyolis em porten molts records d’infantesa, sobretot, els carquinyolis típics de Caldes de Montbui. El pare sempre en parlava; deia que, quan era jove havia treballat una temporada en una pastisseria de Caldes famosa pels seus carquinyolis.

Hi ha moltes maneres de fer-los, totes són bones però, sempre hi ha alguna que caracteritza el seu autor, suposo que, per aquest motiu el meu pare gairebé sempre li agradava fer-los ell.

He trobat tres receptes diferents però, aquesta que presento és la que més m’ha agradat i crec que també és més fàcil de fer.

Ingredients:

300 g de farina blanca

150 g de sucre
100 g de massapà

150 g d’ametlles crues amb pell

1 ou sencer

7 cc d’aigua

2,5 g de bicarbonat sòdic (de cuina)

El massapà:

50 g de farina d’ametlla
50 g de sucre llustre

Si la massa resultant surt massa dura (o seca) la podeu rebaixar amb una mica de clara d’ou.

Elaboració:

Agafeu la farina i el bicarbonat i ho passeu per un sedàs tot fent un piló sobre el marbre. Doneu-li forma de volcà i, dins el cràter hi barrejareu el massapà, l’ou i l’aigua.

Tot seguit i, una vegada estigui tot barrejat poseu-hi les ametlles i desprès aneu incorporant la farina.

Amb aquesta massa, feu unes tires (botifarres) d’uns 4 cm de diàmetre i les aplaneu una mica.

Les pinteu amb un ou batut i cap al forn que, ja haureu preescalfat a una temperatura moderada (160-180ªC).

S’ha de tenir en compte que se us pot torrar massa de la sola, per tant, és convenient posar-hi dues llaunes (safates de forn).

Quan estiguin ben daurats els podeu treure del forn i talleu-los abans no es refredin

Una vegada freds es poden guardar un dies dins un pot de vidre ben tancat.

Bon profit!

Ensaïmades casolanes

Després d’haver fet ja el pas en la preparació de les masses fermentades, avui han tocat Ensaïmades.
Aquesta vegada no he fet cap de les receptes de casa, he agafat un dels llibres més importants dels pastissers de Catalunya: el formulari Vilardell Jornet.
En el llibre hi han dues formules, la de Mallorca i una més senzilla. He triat la senzilla, que és més fàcil de fer a casa, per tant les anomenaré ensaïmades del Vallès Oriental.
No han quedat unes peces molt ben formades, però sí bones.

Ingredients:

Per a la massa de llevat
150 g farina de força tamisada
6 g de sal
15 g de llevat premsat (altres noms dels llevat premsat son: llevat paris, fresc o de former)
Aigua tèbia

Per a la massa

6 g de llevat premsat
1 ou a temperatura ambient
80 g de sucre
15 g de mantega pomada
15 g d’oli d’oliva
150 g de farina de força tamisada
Aigua tèbia

En aquest formulari no diu la quantitat d’aigua que s’ha de posar (és un formulari per professionals i suposa que se sap fer a ull), però per tenir una orientació, podeu fer servir més o menys uns 80 cc per les dues masses.

Elaboració:

Per fer la massa de llevat, agafeu la farina força, el llevat diluït amb una mica d’aigua tèbia i la sal.
Feu una massa que sigui consistent, la deixeu reposar fins que dobli el seu volum en un lloc una mica calent, això pot durar uns 20 a 35 minuts, segons la temperatura ambient.

Quan la massa de llevat està a punt, diluïu-la amb la resta de l’aigua tèbia. Diluïu el llevat amb una mica d’aigua tèbia i la incorporeu a la massa, desprès barregeu el sucre amb l’ou i la mantega i també ho incorporeu, tot seguit a la farina.
Quan la massa estigui fina, afegiu l’oli d’oliva, tot ben treballat feu una bola i deixeu-la reposar uns 10 minuts.

Passat el temps la treballeu una mica i torneu a fer una bola.

Talleu la massa per la meitat i de cada part en feu quatre, en total vuit. Feu unes boles i les deixeu reposar 2-3 minuts.

Tot seguit ja podeu estirar les peces amb el corró per fer les ensaïmades.

Si voleu podeu farcir-les amb cadell d’àngel

Les cargoleu i cap a la llauna. Deixeu-les llevar fins que doblin el seu volum en un lloc calent i que no passi aire, tapeu amb un drap.
Quan estigui ben llevat enforneu a 220ºC (forn preescalfat) i, quan estiguin ben cuites les deixeu refredar sobre una reixa o marbre. Per acabar poseu-hi sucre llustre per sobre.

Esteu convidats a menjar unes ensaïmades casolanes per esmorzar

I per berenar farcides de nata

Bon profit!!

Biscuits de crema de Sant Josep, recepta del 15

Continuant amb les elaboracions tradicionals i aprofitant que els fogonsdelabordeta i xocolata desfeta han triat per la Recepta del 15 d’aquest mes, l’elaboració de la crema catalana o crema de Sant Josep, us he preparat aquests Biscuits.

La crema pastissera és molt similar a la crema catalana. La diferència està en la quantitat d’espessant que s’hi posa (fècula de blat de moro “Maizena” fècula de blat “ midó”) al menys aquesta és la crema que sempre havíem fet a casa.

He triat aquesta peça perquè últimament no la veig gaire a les pastisseries catalanes. La gema cremada ha substituït la crema.

A diferencia del braç de gitano els Biscuits són peces individuals que facilita el posar-ho al plat.

Primer de tot prepareu crema.

Crema pastissera

Ingredients:

1/2 litre de llet

125g de sucre

3-6 rovells d'ou

45g de Maizena

1/2 branca de canyella

1/2 pell de llimona

Elaboració:

Poseu la llet al foc amb la branca de canyella, la pell de llimona i 1/3 del sucre.

En un bol poseu els rovells d'ou, afegiu el sucre, una mica de llet i barregeu-hi la Maizena.

Quan la llet arrenqui el bull, li doneu unes voltes amb una espàtula, traieu la canyella i la pell de llimona, tot seguit, en poseu una mica a la mescla dels rovell, el sucre i la farina de blat de moro per escalfar-la.

Quan tingueu la mescla ben barrejada l’aboqueu tota a la llet, passant-t'ho pel (colador xinès).
Sense deixar de remenar, ho escalfeu tot fins que quedi espès. S'ha de procurar que no bulli (si veieu que encara no s'ha espessit ho deixeu fins just arrencar el bull).

Si aconseguiu que la crema no bulli, us quedarà molt suau al paladar i, haureu aconseguit una crema amb el suficient cos per fer farciments i al mateix temps suau al paladar.

Aboqueu la crema en una safata de vidre, perquè es refredi.

Per evitar que damunt la crema s’hi faci crosta, Poseu un film ~~tireu una mica de sucre~~ per sobre una vegada la tingueu a la safata.

Per a la planxa

3 rovells d’ou
50 gr de sucre
40cc d’aigua tèbia
90 gr de farina
1/2 sobre d’impulsor
3 clares
40 gr de sucre per les clares

Per l’elaboració mireu l’enllaç.

Elaboració dels Biscuits

Agafeu la planxa, li traieu el paper i la talleu tal com us mostro a la fotografia, en aquest cas són 5 peses per a la base i 5 pel recobriment.

Agafeu les cinc peces de planxa que fareu servir per recobriment i les emboliqueu amb un paper perquè agafin la forma.

Ajunteu les cinc peces de la base i les ompliu de crema ajudats d’una mànega pastissera.

Quan haureu posat la crema a la base, passeu a col·locar les peces del recobriment (igual que a la fotografia),

llavors ompliu de crema el sobre i els costats. Tot seguit, separeu una mica cada peça amb un ganivet i passeu a cremar-ho.

Es bo tenir-ho una estona a la nevera abans de servir

Bon Profit!

Bunyols de quaresma i brunyols de l’Empordà

Tal com us havia anunciat, aquest cap de setmana ha tocat bunyols.
Durant la quaresma és tradicional trobar a les pastisseries i als forns de pa, bunyols de quaresma.
Antigament i encara avui, en algunes pastisseries els dimecres i divendres de quaresma es pot llegir en els vidres dels aparadors “Avui bunyols de quaresma”.

Fer i menjar bunyols en aquesta època és una de les nostres tradicions, tot i que, no tothom els fa iguals.

El bunyols de quaresma o també dits bunyols de vent, estan fets amb una massa escalda com la de les lioneses però, per coure’ls s’han de fregit amb oli d’oliva.

Aquests bunyols es poden menjar sols o farcits amb crema o nata.

No a totes les pastisseries fan bunyols de vent, algunes fan bunyols com els de l’Empordà, “brunyols “ ells en diuen. Estan fets amb una massa fermentada de la família dels brioixos i per coure’ls també s’han fregit amb oli d’oliva.

Bunyols de l’Empordà

Ingredients:

162 gr de farina força
37 gr de sucre
1,74 gr de sal
1 ou
1 cullereta de cafè d’anís o una infusió de matafaluga
16,25 gr de mantega
Raspadura de llimona
9 gr de llevat premsat (llevat París o de forner)
63 gr de llet tèbia
Una mica de canyella en pols

Elaboració

Primer de tot desfeu el llevat amb una mica de llet tèbia, barregeu-ho amb el sucre, la mantega, la sal, l’ou, la farina i la llet tèbia, que ja hi haureu posat l’anís i la canyella.
Treballeu fins que tingueu una massa fina, llavors ho poseu sobre el marbre i en feu una bola, i tot seguit poseu aquesta massa en un bol tapat amb un drap, fins que la massa dobli el seu volum.

Quan tingueu la massa a punt, en feu quatre parts, les treballeu fent una bola, hi ho deixeu reposar uns 10 minuts.

Ara en feu una botifarra, d’uns 2 cm de gruix i talleu trossos d’uns 1,5 cm i en feu boletes. Les poseu sobre una llauna untada amb una mica d’oli i les deixeu que doblin el seu volum.

Quan les boletes que heu fet hagin doblat el seu volum, amb el dit els hi feu un forat al mig i les poseu a fregir amb l’oli d’oliva que tindreu a punt al foc.

Primer per un costat i desprès per l’altre, quan estiguin cuits, els poseu a escorre i tot seguit els arrebosseu amb sucre (si no ho feu de seguida el sucre no agafa)

Deixeu refredar i ja teniu els típics brunyols de l’Empordà

Bon profit!!

Bunyols de quaresmes - de vent

Ingredients:

125 cc de llet
125 gr de farina fluixa
85 gr de mantega
1,5gr de sal
3 ous

Elaboració

Com podeu veure, l’elaboració és igual que la de la lionesa però, en aquest cas els he fet amb llet en comptes d’aigua.

Quan tingueu la massa a punt en feu porcions amb una cullereta de postres i, les poseu a fregir amb l’oli d’oliva.

Igual com feu amb els bunyols de l’Empordà quan els traieu de l’oli, els poseu a escorre un moment i tot seguit els paseu pel sucre.

És tradició ruixar-los amb una mica amb anís, però a nosaltres las coses que porten licor no ens agradem, per tant no n’hi he posat.

També al vostre gust els podeu farcir, si voleu, amb crema o nata

Ja teniu els bunyols de quaresma

Bon profit!!

Croissants casolans

Per aquest tipus de masses, hi ha molts factors a tenir en compte: la farina, l’aigua, la grassa i el forn. També és important que treballeu amb productes que conegueu bé.

Les farines de força tenen diferents característiques segons el fabricant i això fa que la proporció de la de força i de la fluixa variï segons la marca.

El tipus de grassa que fareu servir també farà que el resultat final tingui les seves variants. En la recepta original s’emprava llard. Jo hi he fet una barreja de margarina i mantega.

L’aigua també té la seva importància, ja que unes són més dures que altres i, a vegades, l’aigua de l’aixeta deixa una mica de regust.

Com tots sabeu, no tots els forns donen el mateix resultat pel que fa el temps de cocció, per això us heu de refiar sempre de l’experiència que teniu del nostre forn.

Ingredients:

300 g farina de força
200 g farina fluixa
13 g de sal
36 g de sucre
25 g llevat fresc (llevat parís o també dit de forner)
320 cl aigua tèbia
23 g de mantega per la massa
190 g de mantega i margarina per pasta de full tot barrejat a parts igual pel plastó

Procediment

Primer de tot desfeu el llevat amb una mica d’aigua tèbia. Agafeu la farina de força i la fluixa i les passeu per un sedàs. En un bol barregeu el sucre, la sal, la grassa (23g de mantega) i el llevat. Tot seguit, hi afegiu la farina i l’aigua a poc a poc fins que tingueu una massa fina. Aquesta massa ha de ser una mica tova.

Una vegada tingueu la massa ben treballada, la deixeu reposar uns 10 minuts.
Estireu- la per les puntes (com a la fotografia) poseu la mantega – margarina de pasta de full al mig i tanqueu igual com faríeu amb la pasta de full. Després de reposar 10 minuts agafeu el plastó, l’estireu amb el corró i li doneu dos o tres plecs senzills (com la pasta de full), deixeu reposar uns 10 minuts entre plec i plec.

Tot seguit podeu estirar la massa fins a un gruix de 4-5 mm i formeu uns triangles de la mida que vulgueu (per exemple, 9 ample i 12 de llarg), cargoleu els croissants (mireu fotografia).

Quan tingueu els croissants a la llauna, els pinteu amb una mica d’ou batut i els deixeu pujar fins que doblin una vegada i mitja el seu volum.

Els col•loqueu en un lloc que no passi corrent d’aire (si l’habitació on teniu els croissant és prou calenta us pot trigar unes 2 hores ) llavors ja podeu enfornar (210 – 220ºC reposat) de 15 a 20 minuts.

Si voleu podeu enfornar els croissant al matí a primera hora. Pasteu i feu les peces el dia abans, al capvespre.
Poseu els croissants crus al congelador durant 2 hores. Quan aneu a dormir els traieu del congelador i els deixeu sobre els fogons o sobre el marbre de la cuina tapats amb un drap.
Al matí a primera hora ja estaran a punt i, si encara no ho estan, els deixeu sobre el fogons mentre el forn s’escalfa.
Quant el forn estigui calent, deixeu-lo reposar uns 20 minuts

Ja teniu uns croissants casolans per esmorzar!

Bon profit

Bombons farcits de taronja confitada

Com vaig comentar en l’altre apunt de bombons, estic fent proves amb diferents cobertures de xocolata (m’estic posant al dia), per aquest motiu he tornat a fer bombons. Aquesta vegada amb un motlle de policarbonat i en forma de cor.

Primer vaig comprar xocolata de diferents marques, de les que es troben als súpers. Aquestes cobertures estan bé per fondre i fer algunes elaboracions com poden ser: la trufa, pastissos de nata, coulant... però, en cerco alguna de diferent.

Del súper he provat la Nestlé, la Torras i la Valor, d’aquesta veig fer una emmotllada que va sortir bastant bé.

Ingredients:

Aquest bombons els he fet amb cobertura de xocolata Santo Domingo original de mes de 70% de la casa Caco Barry, i la cobertura blanca Absolu de la casa DGF Royal.
Ara estic esperant que em portin cobertura de la casa Chocovic.

Rodanxes de taronja confitada tallada a dauets petits

Elaboració:

Primer de tot, tempereu la cobertura blanca. Com que les temperatures del temperat són diferents en la cobertura blanca i la de llet cal seguir les indicacions del fabricant, però el procés és el mateix.
Quan tingueu la cobertura blanca a punt, ompliu una mànega petita i trieu una boca fina.

Dibuixeu uns fils en diagonal sobre el motlle, deixeu-los secar.

Ara, tempereu la cobertura negra i, quan estigui al punt la podeu emmotllar. Quan el motlle estigui ple, li doneu uns cops perquè surti l’aire que hagi pogut entrar. Espereu 5 minuts i gireu el motlle perquè caigui la cobertura restant. Això, ho podeu fer sobre d’un paper parafinat per recuperar la cobertura de seguida.