Brioix de crema

Aprofitant  que aquest dies hem fet les coques, he pogut  practicar una mica més amb les masses fermentades.

Cada dia estic descobrint coses noves. En aquest cas, la farina. Recordo que quan treballava amb el pare havíem de barrejar la farina de força amb la blanca per fer brioix, pasta de full o  croissants. També recordo que hi havia farines preparades per  fer les diferents masses. Ara bé, a casa, sempre havíem fet servir la proporció de farina de força i fluixa, segons el tipus de massa que tocava fer.

Des del primer dia que vaig  fer els croissants i la pasta fullada em vaig adonar de la diferència que hi ha entre les farines perquè encara recordo les textures de les masses de quan treballava  a la pastisseria.

Hi ha vàries coses que s’han de tenir en compte a l’hora de fer una massa fermentada. La força de la farina, la quantitat de llevat, la duresa de la massa, el temps de fermentació i la cocció.

Cal, doncs, trobar l’equilibri en tots aquests elements. Com es pot trobar? Doncs practicant i provant. Amb tot això no vull desanimar a ningú, sinó tot el contrari, ara que molts heu fet per primera vegada la coca de brioix.

Gairebé la majoria de les  receptes que podeu trobar són bones, però és recomanable seguir el procediment d’elaboració fil per randa. Totes les receptes porten farina de força, llevat, ous, mantega o llet, sucre i  les diferents masses poden portar matafaluga, canyella, comí, aiguanaf, anís, raspadura de llimona, etc.

Avui he fet un brioix amb farina de força especial que m’ha proporcionat un pastisser forner amic meu.

Ingredients

Massa mare:
150g farina de força
20 g llevat premsat

Per la resta de la massa:

10 g llevat premsat
1 ou
80 g de sucre
6 g sal
60 g mantega pomada
150 farina de força
Un rajolí d’oli

Crema  pastissera

250 cc de llet
75 g sucre
2 rovells d’ou
20 g de fècula de Moresc (Maizena)
pell de llimona
un tros de branca  de canyella
Una mica d’esctracte de vainilla natural

Elaboració

Aquesta farina de força especial no es pot fer servir amb aigua tèbia, s’ha de fer amb aigua freda. Primer de tot, dissoleu el llevat amb aigua freda,  afegiu la farina juntament amb la sal i feu una massa consistent. Deixeu que dobli el seu volum. Després afegiu la resta dels ingredients: el llevat dissolt amb una mica d’aigua freda, l’ou, la mantega, el sucre i la farina. Tot ben amassat i afinat. Al final  poseu una mica d’oli.

Deixeu reposar la massa uns deu minuts i, tot seguit, feu parts de 60g cada una. Feu unes boles  i  poseu-les a la safata del forn. Deixeu llevar fins que dobli els seu volum i coeu  a 240º C de 5 a 8 minuts. Si el brioix el coeu a foc fluix us pot quedar massa eixut.

Crema pastissera

Aquesta vegada no he fet el pas a pas, s’ha acabat la bateria de la càmera.

Bona cuina!

Coca de Sant Joan

Fogueres, petards, cava i coques. Ja s’acosta la revetlla de Sant Joan, la nit més llarga de l’any, la celebració del solstici d’estiu. 

És una festa molt tradicional als països catalans. Recordo que, de petit, era una nit molt esperada. Per una banda, perquè ja havíem acabat els estudis i començàvem les vacances d’estiu i, per l’altra, perquè a la mainada ens deixaven estar al carrer tirant petards fins tard, al voltant de la foguera que ja cremava des de les 9 de la nit i que ja havíem estat preparant un parell de dies abans. Passàvem per les cases i ens donàvem tota mena de mobles vells, caixes de fusta i cartrons. La feinada que teníem a vigilar la fusta recollida per tal que altres colles no ens la vinguessin a prendre! 

D’adolescent, era una de les típiques nits que a casa et deixaven sortir i, ja de més gran, era una de les dues nits de l’any que no anava a dormir. Després d’acabar la feina a l’obrador de la pastisseria, em  feia una bona dutxada i cap a la revetlla!  I, gairebé sempre, acabada la festa, un altre cop cap a treballar a l’obrador.

Amb tota aquesta gresca, ni el foc, ni els petards, ni el cava poden deixar d’acompanyar la nostra coca de Sant Joan.

Seguint la tradició he fet dues coques, una de fruita i una l’altra de pinyons, que farciré amb crema o nata.

Ingredients

Massa mare

150 g de farina força

25 g de llevat premsat

Llet (la que admeti)

Massa brioix 

250 farina força

8 g de llevat premsat

1 ou
8 g de sal

100 g de sucre

20 g de mantega pomada

Llet (la que admeti)

Dues cullerades d’anís

Per perfumar:

Un mica de raspadura de llimona

Vainilla

Canyella en pols

El procediment és el mateix que el de totes les masses fermentades.

Primer de tot, dissoleu el llevat premsat amb una mica de llet. Amasseu  la farina, la sal i el llevat, tot incorporant la llet que necessiti fins a adquirir una massa consistent. Guardeu-la tapada amb un drap de cotó  en un lloc on no passi aire i, si pot ser a una temperatura de 35 a 40 º C, fins que hagi doblat el seu volum.

Això pot durar un 30 minuts.

Quan tingueu la massa mare a punt, dissoleu el llevat en una mica de llet. En un altre bol, barregeu l’ou, el sucre, la mantega pomada i el llevat dissolt. Tot seguit,  poseu-hi la cullerada d’anís, la vainilla i la canyella (la quantitat justa per perfumar la massa). Un cop tingueu tots aquests ingredients ben barrejats, podeu incorporar-hi la farina i la llet que admeti fins a adquirir una massa que no s’enganxi als dits. Llavors podeu incorporar-hi la massa mare.

S’ha de treballar fins a afinar i, per acabar, una mica d’oli per que no s’enganxi al marbre. Deixeu reposar uns 15 minuts.

Ara talleu la massa en dos parts, feu dues boles i les deixeu reposar 5 minuts. 

Amb el corró i una mica d’oli al marbre, doneu-li forma ovalada i poseu-la a la safata del forn. 

Pinteu la coca amb un ou deixatat i decoreu amb fruita confitada i pinyons al gust de cadascú.

Deixeu reposar i llevar la coca a un lloc calent  (45-50 ºC) i, com sempre, on no passi aire.

Una vegada ha doblat el gruix només falta posar-hi sucre per a sobre i cap el forn.

Forn 230 - 250º C cocció 6-8 minuts aproximadament

Bon profit!!

Amb aquest apunt participo a memòries d'una cuinera 

Flamets d'ou

Coneguts en castellà com a tocinillos de cielo.

Els flamets són un clàssic de la nostra pastisseria. En una safata plena de rebosteria no hi poden faltar.

Ingredients
6 rovells d’ou

250 gr de xarop de sucre a punt de fil fluix (32º Boume = 106º C)

Vainilla (al gust)

Per fer el xarop

163 gr de sucre

87 gr d’aigua

Bullir 3 minuts o fins que agafi el punt de fil fluix

Elaboració

Poseu 6 rovells d’ou en un bol i,  afegiu el xarop a poc a poc tot remenant amb unes varetes,  tot seguit, passeu la mescla per un colador per tal de treure’n els possibles grumolls.

Agafeu una dotzena i mitja de motlles per a fer flamets 

Unteu-los amb  mica de glucosa líquida, que ja haureu  esclafat al bany maria.

 

Poseu els motlles  al recipient que hàgiu triat per posar-los al bany maria i aboqueu la mescla.

Poseu la tapa al recipient però, embolicada amb un drap de cotó.  Quan comenci a bullir deixeu-ho coure de 10 a 11 minuts.

Quan els flamets estiguin freds, els traieu del motlle fent un petita pressió a sobre per tal de que es desenganxi i posats de cap per avall doneu  un cop sec i sortiran sols.

Els poseu dins de petit-fous, millor si són d’alumini.

Bon profit

Muffins de xocolata

Aquest cap se setmana a casa s’han fet magdalenes. Les ha fet la Núria i les ha penjat al Club de cuines. Aquest matí per esmorzar han volat totes, estaven molt bones. Mentrestant esmorzàvem parlàvem de la quantitat i varietat  de magdalenes que és fan segons el seu origen i, depenent de la seva presentació se’ls dóna un non o un altre: magdalenes, muffins, cupcake però, totes porten els mateixos ingredients bàsics: farina, sucre, oli, ous i impulsor.

A casa també som una mica xocolaters i fa uns tres anys vaig regalar-li a la Núria pel seu aniversari, un llibre exclusiu de xocolata El libro de oro del chocolate,  està escrit per varis autors.

Hi ha munt de receptes, on l'ingredient principal és la xocolata en totes les seves variants. He aprofitat doncs la conversa de l’esmorzar per buscar receptes senzilles i ràpides. He trobat aquesta que us presento.

Ingredients:

300 gr de farina blanca

60 gr de cacau pur en pols

60 gr de botons de xocolata fondant (o retalls de xocolata)

120 gr de mantega (pomada)

250 gr sucre

180 cc de llet

16 gr de impulsor (tipus Royal)

2 ous sencers

1 cullerada de mel

Sal

Motlles de magdalenes

Elaboració

Preescalfar el forn a 180 ºC

Tot seguit barregeu  la farina, el cacau en pols, l’impulsor, la sal i passeu-ho pel sedàs. Reserveu.

Mescleu  la mantega, el sucre i la mel.  Quan estigui ben barrejat afegiu els ous, d’un en un. Amb les varetes ho treballeu enèrgicament. Veureu que la mantega no es dissol, és normal.

Ara incorporeu la llet i també la mescla que teniu reservada (farina, cacau en pols, impulsor i la sal). Ho feu en tres vegades, cada vegada una mica de llet i una mica de mescla de farina, així fins a tres cops. Això es fa per que la mantega no es disgregui i tots el ingredients es puguin ajuntar amb facilitat.

Ara afegiu la xocolata, quan estigui tot ben barrejat poseu la massa en la mànega pastissera i ompliu 3/4 dels motlles de paper que tindreu preparats sobre una safata de 

forn.

Temps de cocció 20 minuts 

Bon profit i bona cuina