La lionesa: Revetlla

Desprès de més d’un mes de no publicar, avui ho faig amb una de les coques que varem fer ahir per cel·lebrar la revetlla de Sant Joan.
Aquest any, la coca de brioix de casa l’ha fet la Núria i jo he fet la coca de llardons.

Durant tot aquest temps que no he publicat cap apunt, no he estat parat, el que passa, és que un, no té temps de fer-ho tot i també cal trobar moments de repòs.

Aquest temps, bàsicament l’he dedicat a la meva formació. Els dies 16 i 17 de maig vaig assistir a un curs de postres de restaurant a Chocolat Academy del grup Barry Callebaut a Gurb. Impartit pel pastisser Jordi Farrès, copropietari de bcncookies i membre del colectiu21 Brix (colectiu 21 brix al f acebook). En aquest enllaç que us he deixat podeu veure les fotografies de les postres que varem fer (postres restaurant)

A finals del mes de maig vaig estar convidat a assistir a un dels tallers de xocolata que imparteix David Pallàs i els dies 18, 19, 20 de la setmana passada vaig fer un curs de pastissos contemporanis impartit per Rubén Álvarez també a ChocolatAcademy. En Rubén també és membre del colectiu 21 Brix i juntament amb en Josep Maria Ribé i RamonMorató és un dels millors xocolaters del país. Un gran professional i una bellíssima persona. En aquest enllaç podeu veure una mostra dels pastissos que es varen fer al curs (pastissos contemporanis)

També he preparat els tallers que he impartit a l'Associació Jardí de Caldes de Montbui.

Ara, toca assimilar tota questa informació i veure com puc fer alguna d’aquesta elaboracions a casa (en un obrador professional tot és més fàcil)

Bé, doncs ara us explico com fer la coca de llardons.

Ingredients

300 g de pasta de full
100 g de llardons
1 ou (per pintar)
Pinyons (al gust)
Sucre gra (al gust)

Elaboració

Primer de tot heu de triturar els llardons, ho podeu fer amb el ganivet o fer servir un robot.

Una vegada tingueu els llardons bens triturats, estireu la pasta de full a un gruix de 3 a 4 mm formant un quadrat,

Ara poseu al mig una capa de llardons a la mida de una tercera part del quadrat (mireu fotografies). Tapeu amb el costat esquerre del quadrat i poseu la resta de llardons, ara, els tapeu amb la part dreta. Ja podeu estirar la pasta fins a la mida que vulgueu la coca, però que no tingui un gruix inferior a 5 mm. Punxeu amb una forquilla per evitar que pugi la pasta de full, pinteu amb ou, poseu-hi els pinyons, el sucre i cap al forn

Forn preescalfat a 220ºC de 15 a 20 minuts que quedi ben rosseta
Ja teniu una coca de llardons!

Bona cuina

Proper taller Magdalenes decorades

Fogueres, petards, cava i coques. Ja s’acosta la revetlla de Sant Joan, la nit més llarga de l’any, la celebració del solstici d’estiu.

És una festa molt tradicional als països catalans. Recordo que, de petit, era una nit molt esperada. Per una banda, perquè ja havíem acabat els estudis i començàvem les vacances d’estiu i, per l’altra, perquè a la mainada ens deixaven estar al carrer tirant petards fins tard, al voltant de la foguera que ja cremava des de les 9 de la nit i que ja havíem estat preparant un parell de dies abans. Passàvem per les cases i ens donàvem tota mena de mobles vells, caixes de fusta i cartrons. La feinada que teníem a vigilar la fusta recollida per tal que altres colles no ens la vinguessin a prendre!

D’adolescent, era una de les típiques nits que a casa et deixaven sortir i, ja de més gran, era una de les dues nits de l’any que no anava a dormir. Després d’acabar la feina a l’obrador de la pastisseria, em feia una bona dutxada i cap a la revetlla! I, gairebé sempre, acabada la festa, un altre cop cap a treballar a l’obrador.

Amb tota aquesta gresca, ni el foc, ni els petards, ni el cava poden deixar d’acompanyar la nostra coca de Sant Joan.

Seguint la tradició he fet dues coques, una de fruita i una l’altra de pinyons, que farciré amb crema o nata.

Ingredients

Massa mare

150 g de farina força

25 g de llevat premsat

Llet (la que admeti)

Massa brioix

250 farina força

8 g de llevat premsat

1 ou
8 g de sal

100 g de sucre

20 g de mantega pomada

Llet (la que admeti)

Dues cullerades d’anís

Per perfumar:

Un mica de raspadura de llimona

Vainilla

Canyella en pols

El procediment és el mateix que el de totes les masses fermentades.

Primer de tot, dissoleu el llevat premsat amb una mica de llet. Amasseu la farina, la sal i el llevat, tot incorporant la llet que necessiti fins a adquirir una massa consistent. Guardeu-la tapada amb un drap de cotó en un lloc on no passi aire i, si pot ser a una temperatura de 35 a 40 º C, fins que hagi doblat el seu volum.

Això pot durar un 30 minuts.

Quan tingueu la massa mare a punt, dissoleu el llevat en una mica de llet. En un altre bol, barregeu l’ou, el sucre, la mantega pomada i el llevat dissolt. Tot seguit, poseu-hi la cullerada d’anís, la vainilla i la canyella (la quantitat justa per perfumar la massa). Un cop tingueu tots aquests ingredients ben barrejats, podeu incorporar-hi la farina i la llet que admeti fins a adquirir una massa que no s’enganxi als dits. Llavors podeu incorporar-hi la massa mare.

S’ha de treballar fins a afinar i, per acabar, una mica d’oli per que no s’enganxi al marbre. Deixeu reposar uns 15 minuts.

Ara talleu la massa en dos parts, feu dues boles i les deixeu reposar 5 minuts.