Brioix de crema

Aprofitant  que aquest dies hem fet les coques, he pogut  practicar una mica més amb les masses fermentades.

Cada dia estic descobrint coses noves. En aquest cas, la farina. Recordo que quan treballava amb el pare havíem de barrejar la farina de força amb la blanca per fer brioix, pasta de full o  croissants. També recordo que hi havia farines preparades per  fer les diferents masses. Ara bé, a casa, sempre havíem fet servir la proporció de farina de força i fluixa, segons el tipus de massa que tocava fer.

Des del primer dia que vaig  fer els croissants i la pasta fullada em vaig adonar de la diferència que hi ha entre les farines perquè encara recordo les textures de les masses de quan treballava  a la pastisseria.

Hi ha vàries coses que s’han de tenir en compte a l’hora de fer una massa fermentada. La força de la farina, la quantitat de llevat, la duresa de la massa, el temps de fermentació i la cocció.

Cal, doncs, trobar l’equilibri en tots aquests elements. Com es pot trobar? Doncs practicant i provant. Amb tot això no vull desanimar a ningú, sinó tot el contrari, ara que molts heu fet per primera vegada la coca de brioix.

Gairebé la majoria de les  receptes que podeu trobar són bones, però és recomanable seguir el procediment d’elaboració fil per randa. Totes les receptes porten farina de força, llevat, ous, mantega o llet, sucre i  les diferents masses poden portar matafaluga, canyella, comí, aiguanaf, anís, raspadura de llimona, etc.

Avui he fet un brioix amb farina de força especial que m’ha proporcionat un pastisser forner amic meu.

Ingredients

Massa mare:
150g farina de força
20 g llevat premsat

Per la resta de la massa:

10 g llevat premsat
1 ou
80 g de sucre
6 g sal
60 g mantega pomada
150 farina de força
Un rajolí d’oli

Crema  pastissera

250 cc de llet
75 g sucre
2 rovells d’ou
20 g de fècula de Moresc (Maizena)
pell de llimona
un tros de branca  de canyella
Una mica d’esctracte de vainilla natural

Elaboració

Aquesta farina de força especial no es pot fer servir amb aigua tèbia, s’ha de fer amb aigua freda. Primer de tot, dissoleu el llevat amb aigua freda,  afegiu la farina juntament amb la sal i feu una massa consistent. Deixeu que dobli el seu volum. Després afegiu la resta dels ingredients: el llevat dissolt amb una mica d’aigua freda, l’ou, la mantega, el sucre i la farina. Tot ben amassat i afinat. Al final  poseu una mica d’oli.

Deixeu reposar la massa uns deu minuts i, tot seguit, feu parts de 60g cada una. Feu unes boles  i  poseu-les a la safata del forn. Deixeu llevar fins que dobli els seu volum i coeu  a 240º C de 5 a 8 minuts. Si el brioix el coeu a foc fluix us pot quedar massa eixut.

Crema pastissera

Aquesta vegada no he fet el pas a pas, s’ha acabat la bateria de la càmera.

Bona cuina!