Avui estic preparant els ous per a la mona de dilluns. Aquest any he comprat uns motlles de metacrilat que s’hi poden fer quatres ous petits.
Aquesta vegada he fet servir xocolata de la casa
DGF Royal cobertura negra CARAIBES al 72%
Quan vaig fer l’apunt dels
bombons, que parlava de
temperà la cobertura, ja vaig indicar que és important seguir les instruccions de cada fabricant, ja que entre ells, poden variar una mica les temperatures.
Com podeu veure les temperatures d’avui són diferents a les dels bombons que vaig fer amb cobertura
Saint Dominique ORIGINE de
Cacao Barry
Us explico el procés que he fet seguint les indicacions que estan escrites a l’envàs (està en francès però, con que els graus són centígrades no hi ha cap problema per qui no sap francès).
Com podeu veure al gràfic (veieu fotografia), teniu un marge bastant gran per a treballar. Es important una vegada tingueu la cobertura a 28º C augmentar fins els 32º-33ºC.
Foneu al bany maria la cobertura entre 50 i 55º C. Quan estigui fosa la remeneu ben remenada. En aquest punt, la podeu estendre sobre el marbre de la cuina, reservant-ne una mica (1/4) al cassó que heu emprat per fondre-la.
Aneu estenent-la i recullin-la fins que la temperatura arribi a uns 28º C (si és a 27º C no passa res). És important que el procés de refredat sigui homogeni a tota la cobertura. Tot seguit ja podeu recollir del marbre i tornar-la a posar al cassó on teniu el quart de cobertura calenta reservada. Aquesta farà que augmenti de 3 a 4 º C, si encara no ha arribat als 33-34ºC la podeu escalfar amb molta cura de no passar dels 34º C perquè es trencaria la cristal·lització i en aquest cas hauríeu de tornar a començar tot el procés.
Un cop tingueu la cobertura temperada ja podeu començar a emmotllar els ous.
Ompliu el motlle fins a dalt de tot, espereu uns deu o quinze minuts i doneu la volta al motlle sobre el cassó fins que caigui tota la cobertura que sobra (igual com feu amb els bombons).
Llavors poseu el motlle de cap per avall però, que no toqui al paper durant uns 10 o 15 minuts més. Després amb la paletina o la rasqueta podeu treure els regalims de cobertura, deixant la bora dels ous ben neta.
Quan la xocolata s’hagi endurit poseu els motlles a la nevera (sí, a la nevera però, alerta! Això només ho podeu fer quan feu ous de xocolata) i, només durant cinc o deu minuts, passat aquest temps els traieu i ja els podeu desemmotllar.
Com es desemmotllen els ous:
A diferència del bombons, que donant un petit copet cauen sols, els ous es desemmotllen de manera diferent.
Amb un dit feu una petita pressió a la bora més ample de l’ou i sortirà sol. Si doneu cops al motlle el que pot passar és que els ous es trenquin.
Ara ja teniu mitjos ous fets, cal doncs ajuntar-los per fer tota la peça.
Agafeu un plat i escalfeu la base una mica al bany maria, només una mica. Poseu els dos mitjos ous que voleu ajuntar a sobra del plat calent (però ben sec per sobre) i feu-los girar una mica i de seguida ajunteu-los.
Ja teniu un ou muntat.
Bona mona
