Pastis de xocolata tres sabors

El passat més d'agost pel meu l'aniversari faig fer un mousse de xocolata, aquest dijous en motiu dels meus 25 anys de treballar a l'empresa, he portat a l'oficina un pastís de xocolata tres sabors.  Aquest pastis és un mica laboriós ja que s'han de fer quatre elaboracions diferents.

La base està feta de bescuit  Sacher. L'interior és un mousse de xocolata i al mig porta una babaroise de vainilla. Per acabar un glacejat cobertura de xocolata.

Totes aquestes proporcions són per dos pastissos de16 cm.

El bescuit Sacher

Ingredients

60g de mantega

36g de sucre llustre

40g de farina d'ametlla

60g rovells d'ou

96g de clares d'ou

44g de sucre

20g cacau en pols

50g cobertura de xocolata de 50 a 64%

Elaboració

Espongeu en una batedora la mantega textura pomada, el sucre llustre i la farina d'ametlla.

Després, hi afegiu la cobertura de xocolata fossa a 45ºC. Tot ben barrejat i a poc a poc aneu-hi incorporant el rovell d'ou. Quan estigui ben esponjat incorporeu-hi la farina i el cacau en pols passats per un sedàs.

A part, munteu les clares i el sucre a punt de neu i barregeu les dues mescles ben suament des del mig cap en fora.

Poseu-ho en uns motlles de 14cm i una alçada de 1  a 1,5 cm.

Forn preescalfat a 180ºC.

Una vegada estigui fred els tapeu amb un film i reserveu al congelador

Babaroise de vainilla

Ingredients

250g de nata

65g de rovells d'ou

53g de sucre

1 baina de vainilla o una cullereta de cafè d'extracte de vainilla natural

4g de gelatina neutra (dues fulles)

85g nata muntada.

Elaboració

Feu una crema anglesa amb la nata, el sucre, els rovells d'ou i la vainilla. Coeu a 85ºC.

Hidrateu les fulles de gelatina en agua freda durant 5 minuts.

Quan tingueu feta la crema anglesa, afegiu la gelatina hidratada i deixeu-la refredar fins a 25ºC.  Tot seguit, incorporeu la nata semimuntada.

Poseu al voltant de l’interior del motlle una tira de polietilè, que ja venen per aquest ús.

Ompliu en motlles de 14cm i una alçada de 1cm, no més (120-130g).

Mousse de xocolata

Ingredients

140g de llet

60g de rovells d'ou

50g de sucre

20g de glucosa líquida

240g de cobertura de xocolata negra de 72% a trossos petits

500g de nata semimuntada

Elaboració

Feu una crema anglesa amb la llet, els rovells d'ou, el sucre i la glucosa líquida.

Coeu a 85ºC i  aboqueu aquesta crema a la cobertura de xocolata en dos o tres vegades.

Quan estigui a 35-38ºC  afegiu la nata semimuntada molt suaument.

Tingueu preparat un motlle de 16cm amb la tira de polietilè a l'interior.

Ara, agafeu una mànega pastissera i l'ompliu amb el mousse. Feu una primera capa d'un centímetre de gruix dins del motlle, agafeu la babaroise de vainilla que teniu congelada i la poseu al mig. Feu una capa de mousse de un centímetre i que ompli els costats de la babaroise.

Per acabar poseu el bescuit Sacher que teniu reservat. Tingueu en compte que les bores quedin ben plenes. Poseu-ho al congelador.

Glacejat

Ingredients

120g de sucre

97g d'aigua

80g de nata

30g de glucosa

300g de cobertura de xocolata de 72% picada a trossets

Elaboració

Bulliu la nata, l'agua, el sucre i la glucosa. Aboqueu aquesta barreja a la cobertura de xocolata picada en dos o tres vegades. Emulsioneu  amb batedora elèctrica procurant que no entri aire. Reserveu en fred fins la seva utilització.

Apliqueu aquest bany amb els productes encara congelats.

Ara, podeu treure els pastissos del congelador, els desemmotlleu trèieu el polietilè i poseu a sobre d’una reixa amb la cara del bescuit Sacher a sota.

Seguidament banyeu-lo amb el glacejat que heu preparat a una temperatura de 35 a 40ºC.

Decoreu al gust

Com podeu veure porta molta feina, però us puc assegurar que és una delícia.

Bon profit

Pastís de moniato

Aquest apunt d'avui, està fet expressament per participar en la Recepte del 15 promoguda pels blocs Fogons de la bordeta i Xocolata desfeta, que aquest mes, ens han proposat fer una recepta amb moniatos.

He viscut sempre els moniatos com una història d'amor i desamor. M'explico:

a casa de petit, la mare mai va fer moniatos. Els moniatos que vaig menjar aleshores venien de casa els avis o els que havia cuit el pare al forn de l'obrador.

La mare, sempre explica que, al seu pare li agradaven molt però que a ella no. De petita n'havia menjat tants, que va pensar que mai més en menjaria.

A al meu pare, li encantaven i com veieu si en volia menjar s’havia d’espavilar...

A casa,  a la Núria,  li agraden molt i quan ve la temporada, en posa a tot arreu. A mi no em desagraden no els hi faig cap lleig.

Ingredients

1000g de moniatos

75g de farina

220g de sucre morè

180g de mantega

4 ous

vainilla al gust

1/2 tassa  de cafè a rom

Elaboració

Coeu el moniatos al vapor una vegada estiguin pelats i rentats. Quan estiguin al punt els aixafeu i aneu incorporant els ingredients: primer la mantega, el sucre, la farina, la vainilla, els ous i el rom. Tot ben barrejat i esponjat.

Poseu la massa en un motlle de paella de 20cm untat amb mantega.

Forn preeescalfat 180 º C durant 120 minuts (com sempre dependrà de cada forn)

Bon profit

Tassa de xocolata desfeta

La primera elaboració que varem fer al curs, va ser una suculenta tassa de xocolata desfeta i avui he despertat a la Núria amb el seu deliciós aroma.

Ingredients

450g de llet

50g de nata

50g cobertura de xocolata amb llet al 40%

100g de cobertura de xocolata negra al 70%

20g de fècula de blat de moro (maizena)

1/2 cullereta de cafè d’extracte natural de vainilla

un pessic de sal.

Elaboració

Reserveu 100g de llet.

Poseu els 350g de llet, la nata el sucre i la vainilla al foc fins que bulli.

Diluïu la fècula de blat de moro amb la llet reservada.

Una vegada ha bullit la llet, hi afegiu la fècula i ho coeu tot a 82ºC fins que  espesseixi  una mica. Incorporeu aquesta mescla a les cobertures de xocolata, feu  amb dos o tres cops, poseu un pessic de sal, i ja ho podeu servir calent.

Nota

Totes les elaboracions que porten fècules, quan es refreden fan un tel. Per evitar que ens faci el tel, cal posar-hi un film a sobre i guardar-ho a la nevera

Bon profit!

Estem d’estrena!

 

Potser últimament hi ha hagut menys activitat als blocs, i és que hem estat immersos en un nou projecte que ens plau compartir amb tots vosaltres. Un projecte, però, que no desplaçarà la tasca dels blocs. Seguirem, com sempre, compartint espai.

Estrenem web, que només és com estrenar vestit. Esperem que us hi sentiu còmodes i que hi pugueu trobar les elaboracions de les vostres postres preferides.

A més a més, ens sentim satisfets de poder fer part dels tallers a la seu de l’Associació Jardí de la Fundació Santa Susanna a Caldes de Montbui, dins el cicle que el cuiner Joan Dalmau organitza sota el títol “Cicle tradicions culinàries”.

Veureu que el preu és gairebé simbòlic: 2€ pels socis i 5€ pels no socis.

Res ens plauria més que poder comptar amb la vostra companyia!

Per anar a Caldes de Montbui teniu els autobusos Sagalés que us deixaran allà mateix.

http://tallerdepostres.com

Aviat farà un any que vaig obrir el bloc La Lionesa  i, més o menys cada setmana, he anat penjant un apunt que he anat fent sobre la marxa mentre feia l’elaboració. 

 

Després sempre hi dono voltes, sempre trobo que falta alguna cosa perquè s’entengui millor la recepta. Ara bé, no n’hi ha prou en fer la recepta, cal anar practicant perquè en la pràctica és quan anem aprenent a treballar la matèria primera. No tot és barrejar. Cada tipus de massa es treballa de manera diferent.


L’objectiu d’aquest web que avui presentem és facilitar l’aprenentatge d’aquests principis bàsics de la pastisseria tradicional mitjançant tallers presencials. 

Bona cuina!! 

Panellets

La tardor és un període molt evocador en l'art. Està associat a l'edat madura. És el començament de la rutina en la majoria de països (font: Vikipèdia) i també l'època dels Panellets.
Els panellets són uns pastissos petits de diverses formes, fets a base de massapà i altres ingredients que els donen un sabor i aroma característics. Són les postres típiques de la diada de Tots Sants a Catalunya, Eivissa, el País Valencià i altres.

Cal situar l'origen dels panellets al segle XVIII, quan tenien un caràcter sacramental (font: Vikipèdia). El dia 1 de novembre és la festa de Tots Sants i en el nostre país durant la vigília celebrem la castanyada. Per Tots Sants, és reuneixen amics i familiars per sopar junts i compartir les castanyes torrades, els moniatos i els panellets. De fet, de panellets ja se’n poden trobar a les pastisseries quinze dies abans.

Ingredients

400g de farina d'ametlla Marcona
100g de patata bullida amb pell
450g de sucre llustre
Una clara d'ou

Varietat de panellets

·         Pinyó

·         Ametlla

·         Cafè

·         Vainilla

·         Codonyat

Del quilo de massapà que sortirà, en feu cinc parts de 200g. Si voleu fer més panellets de pinyó, que és el més normal, llavors feu-ne una part de 300g i quatre de 175g

Pels de pinyó

1 ou sencer i els rovells que hauran sobrat de treure'n la clara.
250g de pinyons

Pels d'ametlla

1 ou sencer i el que ha sobrat de fer els panellets de pinyó
125g d'ametlles

Pels de cafè

Un sobre de cafè soluble

Pels de vainilla

Un polsim de vainilla cristal·litzada o una cullereta de cafè d'extracte de vainilla.

Pels de codonyat

100g de codonyat del bo

Elaboració

Primer agafeu un ou i separeu el rovell de les clares. Reserveu.

En un plat aixafeu la patata, tot seguit, en un bol apart afegiu la farina d'ametlla, la patata aixafada i el sucre llustre. Ho amasseu tot i, si queda massa dura la podeu estovar amb una mica de clares d'ou. Ha de quedar una massa suficientment consistent per poder fer boles.

Una vegada ho tingueu ben amassat (no s'ha d'amassar com el pa, només el just  perquè els ingredients s'uneixin, desprès per acabar d'ajuntar esgarrapeu el massapà com podeu veure a la fotografia. Si ho treballeu com el pa us farà oli ). En feu les parts que us calguin.

Pinyó

Deixateu un ou sencer i barregeu-ne una mica amb els pinyons. Agafeu el massapà i feu una botifarra d'uns 2,5cm de gruix i talleu-ne porcions també de 2,5cm.

Poseu-les a dins del bol dels pinyons i agafeu-les barrejades amb pinyons mentrestant aneu fent bola. Col·loqueu-les en una safata de forn untada amb una mica d'oli

Abans d'enfornar els pinteu amb ou.

D'ametlla

Feu el mateix procés que els de pinyó, però amb les ametlles.

De cafè

Barregeu cafè soluble en el massapà. Igualment feu les botifarres tal com heu fet amb els altres. Una vegada feta la bola, doneu-li forma de croqueta.  Poseu-los per sucre llustre, espolseu-los una mica i col·loqueu-los en una safata de forn untada amb una mica d'oli.

De llimona i taronja

Feu el mateix procés que els de cafè,  però amb ratlladura de llimona o taronja i doneu-li forma de bola.

De vainilla

Feu el mateix procés que els de cafè però, una vegada feta la croqueta poseu-la en un plat amb sucre gra i doneu una mica de forma al col·locar-los a la safata de forn.

De codonyat

Estireu el massapà amb un corró (0,5cm de gruix) i poseu una tira de codonyat quadrada de 1,5x1,5 tot el llarg. Doblegueu la massa tapant el codonyat i formeu una botifarra. Passeu per sobre sucre gra perquè s'adhereixi i talleu amb forma inclinada peces de 1,5cm d'amplada.

El forn escalfat a 230-250ºC (el forn fort, en tot cas si feu més d'una fornada s'ha de posar doble safata). Coure els panellets de 7 a 10 minuts

Quan enformeu els panellets recordeu que no és per coure'ls, sinó per que facin una crosta i es conservi tou del mig. Fan goig si queden una mica grenyats.

Tingueu en compte que un excés de sucre o el massapà massa tou, pot provocar que els panellets s'abaixin dins el forn. Si el forn és massa fluix el que pot passar és que es rebentin per la fusió del sucre de l'interior.

Bon profit!!