Pastis de xocolata tres sabors

El passat més d'agost pel meu l'aniversari faig fer un mousse de xocolata, aquest dijous en motiu dels meus 25 anys de treballar a l'empresa, he portat a l'oficina un pastís de xocolata tres sabors.  Aquest pastis és un mica laboriós ja que s'han de fer quatre elaboracions diferents.

La base està feta de bescuit  Sacher. L'interior és un mousse de xocolata i al mig porta una babaroise de vainilla. Per acabar un glacejat cobertura de xocolata.

Totes aquestes proporcions són per dos pastissos de16 cm.

El bescuit Sacher

Ingredients

60g de mantega

36g de sucre llustre

40g de farina d'ametlla

60g rovells d'ou

96g de clares d'ou

44g de sucre

20g cacau en pols

50g cobertura de xocolata de 50 a 64%

Elaboració

Espongeu en una batedora la mantega textura pomada, el sucre llustre i la farina d'ametlla.

Després, hi afegiu la cobertura de xocolata fossa a 45ºC. Tot ben barrejat i a poc a poc aneu-hi incorporant el rovell d'ou. Quan estigui ben esponjat incorporeu-hi la farina i el cacau en pols passats per un sedàs.

A part, munteu les clares i el sucre a punt de neu i barregeu les dues mescles ben suament des del mig cap en fora.

Poseu-ho en uns motlles de 14cm i una alçada de 1  a 1,5 cm.

Forn preescalfat a 180ºC.

Una vegada estigui fred els tapeu amb un film i reserveu al congelador

Babaroise de vainilla

Ingredients

250g de nata

65g de rovells d'ou

53g de sucre

1 baina de vainilla o una cullereta de cafè d'extracte de vainilla natural

4g de gelatina neutra (dues fulles)

85g nata muntada.

Elaboració

Feu una crema anglesa amb la nata, el sucre, els rovells d'ou i la vainilla. Coeu a 85ºC.

Hidrateu les fulles de gelatina en agua freda durant 5 minuts.

Quan tingueu feta la crema anglesa, afegiu la gelatina hidratada i deixeu-la refredar fins a 25ºC.  Tot seguit, incorporeu la nata semimuntada.

Poseu al voltant de l’interior del motlle una tira de polietilè, que ja venen per aquest ús.

Ompliu en motlles de 14cm i una alçada de 1cm, no més (120-130g).

Mousse de xocolata

Ingredients

140g de llet

60g de rovells d'ou

50g de sucre

20g de glucosa líquida

240g de cobertura de xocolata negra de 72% a trossos petits

500g de nata semimuntada

Elaboració

Feu una crema anglesa amb la llet, els rovells d'ou, el sucre i la glucosa líquida.

Coeu a 85ºC i  aboqueu aquesta crema a la cobertura de xocolata en dos o tres vegades.

Quan estigui a 35-38ºC  afegiu la nata semimuntada molt suaument.

Tingueu preparat un motlle de 16cm amb la tira de polietilè a l'interior.

Ara, agafeu una mànega pastissera i l'ompliu amb el mousse. Feu una primera capa d'un centímetre de gruix dins del motlle, agafeu la babaroise de vainilla que teniu congelada i la poseu al mig. Feu una capa de mousse de un centímetre i que ompli els costats de la babaroise.

Per acabar poseu el bescuit Sacher que teniu reservat. Tingueu en compte que les bores quedin ben plenes. Poseu-ho al congelador.

Glacejat

Ingredients

120g de sucre

97g d'aigua

80g de nata

30g de glucosa

300g de cobertura de xocolata de 72% picada a trossets

Elaboració

Bulliu la nata, l'agua, el sucre i la glucosa. Aboqueu aquesta barreja a la cobertura de xocolata picada en dos o tres vegades. Emulsioneu  amb batedora elèctrica procurant que no entri aire. Reserveu en fred fins la seva utilització.

Apliqueu aquest bany amb els productes encara congelats.

Ara, podeu treure els pastissos del congelador, els desemmotlleu trèieu el polietilè i poseu a sobre d’una reixa amb la cara del bescuit Sacher a sota.

Seguidament banyeu-lo amb el glacejat que heu preparat a una temperatura de 35 a 40ºC.

Decoreu al gust

Com podeu veure porta molta feina, però us puc assegurar que és una delícia.

Bon profit