' ' ' ' ' La lionesa: Pastis de xocolata tres sabors ' ' ' ' ' ' ' ')

Pàgines

Pastis de xocolata tres sabors


El passat més d'agost pel meu l'aniversari faig fer un mousse de xocolata, aquest dijous en motiu dels meus 25 anys de treballar a l'empresa, he portat a l'oficina un pastís de xocolata tres sabors.  Aquest pastis és un mica laboriós ja que s'han de fer quatre elaboracions diferents.

La base està feta de bescuit  Sacher. L'interior és un mousse de xocolata i al mig porta una babaroise de vainilla. Per acabar un glacejat cobertura de xocolata.
Totes aquestes proporcions són per dos pastissos de16 cm.

El bescuit Sacher
Ingredients
60g de mantega
36g de sucre llustre
40g de farina d'ametlla
60g rovells d'ou
96g de clares d'ou
44g de sucre
20g cacau en pols
50g cobertura de xocolata de 50 a 64%

Elaboració

Espongeu en una batedora la mantega textura pomada, el sucre llustre i la farina d'ametlla.
Després, hi afegiu la cobertura de xocolata fossa a 45ºC. Tot ben barrejat i a poc a poc aneu-hi incorporant el rovell d'ou. Quan estigui ben esponjat incorporeu-hi la farina i el cacau en pols passats per un sedàs.
A part, munteu les clares i el sucre a punt de neu i barregeu les dues mescles ben suament des del mig cap en fora.
Poseu-ho en uns motlles de 14cm i una alçada de 1  a 1,5 cm.
Forn preescalfat a 180ºC.
Una vegada estigui fred els tapeu amb un film i reserveu al congelador










Babaroise de vainilla

Ingredients
250g de nata
65g de rovells d'ou
53g de sucre
1 baina de vainilla o una cullereta de cafè d'extracte de vainilla natural
4g de gelatina neutra (dues fulles)
85g nata muntada.

Elaboració

Feu una crema anglesa amb la nata, el sucre, els rovells d'ou i la vainilla. Coeu a 85ºC.
Hidrateu les fulles de gelatina en agua freda durant 5 minuts.
Quan tingueu feta la crema anglesa, afegiu la gelatina hidratada i deixeu-la refredar fins a 25ºC.  Tot seguit, incorporeu la nata semimuntada.
Poseu al voltant de l’interior del motlle una tira de polietilè, que ja venen per aquest ús.
Ompliu en motlles de 14cm i una alçada de 1cm, no més (120-130g).

Mousse de xocolata

Ingredients
140g de llet
60g de rovells d'ou
50g de sucre
20g de glucosa líquida
240g de cobertura de xocolata negra de 72% a trossos petits
500g de nata semimuntada

Elaboració

Feu una crema anglesa amb la llet, els rovells d'ou, el sucre i la glucosa líquida.
Coeu a 85ºC i  aboqueu aquesta crema a la cobertura de xocolata en dos o tres vegades.
Quan estigui a 35-38ºC  afegiu la nata semimuntada molt suaument.
Tingueu preparat un motlle de 16cm amb la tira de polietilè a l'interior.
Ara, agafeu una mànega pastissera i l'ompliu amb el mousse. Feu una primera capa d'un centímetre de gruix dins del motlle, agafeu la babaroise de vainilla que teniu congelada i la poseu al mig. Feu una capa de mousse de un centímetre i que ompli els costats de la babaroise.
Per acabar poseu el bescuit Sacher que teniu reservat. Tingueu en compte que les bores quedin ben plenes. Poseu-ho al congelador.

Glacejat

Ingredients
120g de sucre
97g d'aigua
80g de nata
30g de glucosa
300g de cobertura de xocolata de 72% picada a trossets

Elaboració

Bulliu la nata, l'agua, el sucre i la glucosa. Aboqueu aquesta barreja a la cobertura de xocolata picada en dos o tres vegades. Emulsioneu  amb batedora elèctrica procurant que no entri aire. Reserveu en fred fins la seva utilització.
Apliqueu aquest bany amb els productes encara congelats.

Ara, podeu treure els pastissos del congelador, els desemmotlleu trèieu el polietilè i poseu a sobre d’una reixa amb la cara del bescuit Sacher a sota.






Seguidament banyeu-lo amb el glacejat que heu preparat a una temperatura de 35 a 40ºC.









Decoreu al gust


Com podeu veure porta molta feina, però us puc assegurar que és una delícia.


Bon profit

28 comentaris:

  1. mare meva quina cosa mes bona si es que entrar en el teu blog es disfrutar cada dia petons

    ResponElimina
  2. Jo també m'he quedat sense paraules... és una passada! Enhorabona!!

    ResponElimina
  3. Maravillosa! Me muero por probarla... Besos

    ResponElimina
  4. Ostres, és espectacular. Ha de ser complicadet, però deu estar de mort! guau!
    Petonets!

    ResponElimina
  5. Cada dia em sorprens mes jo probare de fer-lo pero no crec que em quedi com aquest.
    Es veu de profesional, fantastic.
    bona setmana.

    ResponElimina
  6. Narcis bestial,brutal este pastis de xoxolata,y con la decoracion y el corte me has dejado cao.
    bona setmana

    ResponElimina
  7. plas, plas plas!!! és espectacular Narcís! la cobertura t'ha quedat perfecte. Petonets

    ResponElimina
  8. Hola Narcís, guapo tu

    quin pastís, i noi , quina presentació, val la pena la feina que dona, segur que no en va quedar ni una molla

    Felicitacions, i mil petonets Susanna

    ResponElimina
  9. És espectacular, t'ha quedat tan perfecte!!!!!!!
    Enhorabona.

    ResponElimina
  10. UAU, simplement puc dir monosílabs. Una autèntica pasada. És dels típics pastissos que tastes i vas dient a cada cullerada.... mmmmmmm.... que bo eh....

    ResponElimina
  11. Uau!!! és espectacular, com en saps!! m'agradaria provar de fer-lo, me'l guardaré per quan tingui temps perquè aquests tipus de postres em sembla que si no es fan amb calma no surten bé... Al Desembre n'hauré de fer un d'especial així que estic recopilant receptes, a veure què em surt al final... una abraçada!

    ResponElimina
  12. apa!! quina cosa més bonica! M'encanten aquests pastissos elbaorats, ja que em permeten disfrutar de molta estona a la cuina, i un cop enllestit d'enorgullir-me amb el resultat!
    M'apunto la teva proposta per alguna celebració!
    Felicitats pels 25 anys a la feina (prova que ets un bon treballador!)

    ResponElimina
  13. Ets un crak tot el que fas m'agrada i quan ho puc tastar es massa
    Felicitats

    ResponElimina
  14. Quin pastís més fantàstic!!Una explosió de textures i sabors!
    Moltes felicitats!!
    Emma

    ResponElimina
  15. Mare que pecat! Et quedo deliciós i irresistible em tens amb unes ganes de travessar la pantalla. Quina enveja

    Un petonet

    ResponElimina
  16. Mmmm! boníssim! amb el teu permís algun dia d'aquests el faré!

    ResponElimina
  17. Mare meva Narcís!!!! Quin pastís més bonic ideal per celebrar el 25 anys de treball a l'empresa.

    ResponElimina
  18. Narcís!!! Impressionant!! Me l'apunto perquè el penso provar de fer!! ;)
    Petons!

    ResponElimina
  19. Per favor, quina pinta! Nyam!

    ResponElimina
  20. Narcís, això és una obra d'art! que bonic es veu! i ha de ser la mar de bo. Conec poc el teu blog, en alguna ocasió t'he visitat, però em quedo una estona per gaudir una mica més d'obres com aquesta.
    Feliç cap de setmana!

    ResponElimina
  21. Hola Narcís, estimat i guapo tu


    ens tens a totes el cor robat ...quin SR. més dolç, i que be i amb quin amor ens expliques pas a pas com es fa,....PER MOLTS ANYS, ETS ESPECIAL

    MIL PETONETS Susanna

    ResponElimina
  22. NARCIS ...me he quedado con la boca abierta ..que tartaaaaaa ..mas increible ..el corte es buenisimo ..uhmmm me estoy imaginando lo rica que está ..felicidades por una tarta excepcional .
    Mi post de hoy es una velita para ELENA ZULUETA ..que pases un buen dia bssMARIMI

    ResponElimina
  23. Això sí que és un pastís de pastisseria i tot lo demes son tonteries!!! quina pinta! ets un artista ehh!!! me l'apunto! petons

    ResponElimina