La lionesa: Mousse de xocolata amb fruites del bosc

Mousse

200 gr. nata 35%
37,5 gr. sucre invertit
187,5 gr. cobertura de xocolata 71%
275 gr. nata semi muntada
Extracte de vainilla ½ culleradeta de cafè

Elaboració mousse

Poseu al foc la nata, el sucre invertit i la vainilla, just quan vulgui arrencar el bull aboqueu aquesta mescla a la cobertura de xocolata en dues o tres vegades. Reserveu.

Semi munteu els 275 gr. de nata i els incorporeu amb suavitat en dues o tres vegades a la mescla anterior.

Emmotlleu i reserveu al congelador unes 24 hores

Bany brillant

Ingredients

360 g de sucre
60 g d’aigua

240 g de nata

120 g de cacau en pols

10 g de fulles de gelatina

65 g d’aigua freda

Elaboració

Hidrateu les fulles de gelatina amb aigua freda

Escalfeu el sucre, l’aigua i la llet a 80 ⁰ C. Tot seguit incorporeu el cacau en pols i emulsioneu amb la turmix. Ja podeu incorporar la gelatina hidratada i quan estigui ben fosa incorporeu l’agua freda. Reserveu 24 hores

Pasta de full
Ingredients
150g de farina força
150g de farina blanca (fluixa)
o (300 g de farina semi força)

6g de sal
190g d'aigua freda(aproximadament)
230g de margarina de pasta de full pel plastó

Elaboració
En un bol amasseu la farina, la sal i l'aigua. Quan estigui ben barrejat ho poseu sobre el taulell i comenceu a treballar la massa fins que quedi ben fina.
Per saber si la massa està al punt, heu d'agafar-ne una mica i l'heu d'estirar amb la mà fent una làmina fins que es formi un tel que no es trenqui i que comenci ha ser una mica transparent.
Quan tingueu la massa a punt en feu una bola i la deixeu reposar una estona com totes les masses que porten farina força.

Amb el ganivet feu un tall en forma de creu i amb el corró l'estireu-la igual que la fotografia . Poseu-hi la margarina i feu el plastó igual que la fotografia. Ara, podeu començar a fer els plecs, en total seran 5 plecs senzills.

Per fer els plecs, estireu amb el corró la massa fins aconseguir fer un rectangle d'un centímetre de gruix, feu el plec igual que la fotografia, això sis vegades, cada dos plecs deixeu reposar la massa a la nevera tapada amb un drap o paper film durant 5 o 10 minuts.