Quan vaig fer l’apunt dels bombons, que parlava de temperà la cobertura, ja vaig indicar que és important seguir les instruccions de cada fabricant, ja que entre ells, poden variar una mica les temperatures.
Com podeu veure les temperatures d’avui són diferents a les dels bombons que vaig fer amb cobertura Saint Dominique ORIGINE de Cacao Barry
Com podeu veure al gràfic (veieu fotografia), teniu un marge bastant gran per a treballar. Es important una vegada tingueu la cobertura a 28º C augmentar fins els 32º-33ºC.
Foneu al bany maria la cobertura entre 50 i 55º C. Quan estigui fosa la remeneu ben remenada. En aquest punt, la podeu estendre sobre el marbre de la cuina, reservant-ne una mica (1/4) al cassó que heu emprat per fondre-la.
Aneu estenent-la i recullin-la fins que la temperatura arribi a uns 28º C (si és a 27º C no passa res). És important que el procés de refredat sigui homogeni a tota la cobertura. Tot seguit ja podeu recollir del marbre i tornar-la a posar al cassó on teniu el quart de cobertura calenta reservada. Aquesta farà que augmenti de 3 a 4 º C, si encara no ha arribat als 33-34ºC la podeu escalfar amb molta cura de no passar dels 34º C perquè es trencaria la cristal·lització i en aquest cas hauríeu de tornar a començar tot el procés.
