Ossos de Sant



 
Aquest any, en el  taller de panellets que hem fet a l’Associació Jardí Santa Susanna de Caldes de Montbui, hem introduït una nova elaboració: els Ossos de Sant.
Tot i que no són  típics de la nostra terra,  sempre m’ha agradat molt fer-los. Sembla ser que aquets dolços són originaris del centre de la península ibèrica, concretament de Madrid. Típics també per les dates de tots sants i com molts d'altres dolços  s’ha estés per a tota la península, igual que els nostres panellets.
Aquest dolços es fan amb massapà cuit i estan farcits amb crema de rovell d’ou i un acabat brillant amb glaça morta.

Ingredients
Pel massapà
250g de farina d’ametlla marcona
Sucre a punt de bola fort (129⁰C)
325 g de sucre a punt de bola fort
80 g d’aigua
60 g de glucosa líquida
Vainilla al gust

Glaça morta
Tres cullerades d’aigua
Un raig de suc de llimona
Sucre llustre (el que admeti)

Crema de rovell d’ou
Dos ous
Sucre (el pes de dos ous sencer amb closca)

Elaboració massapà
Poseu el  sucre i l’aigua al foc i en un bol apart poseu la farina d’ametlla. Quan el sucre estigui al punt l’aboqueu al bol on hi teniu l’ametlla i desprès afegiu  la glucosa. Remeneu bé. Tot seguit poseu aquesta massa a sobre el marbre i treballeu-la  una mica fins que tots els ingredients estiguin ben barrejats i la massa fina.
Deixeu reposar fins que estigui freda.
Elaboració crema de rovell d’ou
Barregeu els ous sencers amb el sucre i la vainilla. Poseu-los a foc fins que bulli sense deixar de remenar  per que no s’enganxi.
Elaboració glaça  morta
Poseu l’aigua  i el suc de llimona en un bol i amb una cullera de fusta aneu remenant i afegint el sucre llustres fins que quedi un puré.

Muntatge del ossos de sant
Una vegada teniu el massapà fred, estireu-lo amb el corró fent una làmina d’uns 3 mm de gruix
Marqueu unes ratlles amb la part del ganivet  que no talla (marques característiques dels ossos de sant)
Gireu la làmina i  feu-ne uns rectangles de 50 x 60 mm. Enrotlleu-los aquests rectangles com si fossin uns canelons, ajudats amb un pal rodó de 7 o 8 mm de diàmetre.
Una vegada tingueu les peces enrotllades ja podeu començar a omplir amb la crema de rovell d’ou ajudats amb una mànega pastissera.
Una vegada tingueu els Ossos de Sant farcits, procediu a donar-les-hi brillantor, banyar-los amb la glaça morta (mireu la fotografia) i els poseu-los al forn a 120 ⁰C durant un minut.
Deixeu-los refredar bé abans de consumir.

Bon profit i bona castanyada!